Bài và ảnh: Trần Công Nhung
(Đặc sản Rắn làng Lệ Mật)
Rắn muỗi là “đặc sản” của miền Nam. Ngày trước, đất nước còn mang tên 3 Kỳ: Nam Kỳ, Trung Kỳ, Bắc Kỳ, mỗi khi nói đến muỗi rắn Cà Mau Đồng Tháp ai nghe cũng rùng mình.
Trời chưa tối muỗi đã vo ve khắp nhà, có khi phải ngồi mùng ăn cơm. Rắn thì toàn rắn độc: Hổ Chúa Hổ Mang, Mai Gầm, rắn Lục... “Mai Gầm tại chỗ, rắn Hổ về nhà”, vậy mà dân Nam vẫn gần gũi với rắn và xem rắn như của ngon vật lạ. Biến chế rắn độc thành món ăn bổ dưỡng, rượu rắn trị bá bệnh (1). Nhiều người sống nghề bắt rắn, buôn bán rắn, nhưng không ai nuôi rắn. Rắn độc đối với thế giới là nguồn dược liệu quí báu. Nuôi rắn để lấy nọc rắn bào chế thuốc.
Sau 1975 đất nước không còn phân chia, tôi được biết ngoài Bắc có làng nghề bắt rắn, làng Lệ Mật huyện Gia Lâm.
Từ Hà Nội qua cầu Chương Dương đi quá đường 5 rẽ vào ngõ 134 đường Ngô Gia Tự là vào làng Lệ Mật. Sách vở thì nói thế nhưng thực tế phải quanh co mấy lối mới vào làng. Làng mạc ngày nay đã biến đổi nhiều, không còn lũy tre ao cá, đường sá đúc bê tông, sạch sẽ ngăn nắp. Nhưng buôn bán vặt vãnh thì vẫn như xưa, năm bảy người họp chợ đầu đường cuối ngõ, hàng hóa mấy bó rau, dăm ba nải chuối, nghĩa là cuộc sống vẫn ba cọc ba đồng chứ không hào nhoáng như sắc màu trên màn ảnh.
Chốc chốc thấy có nhà hàng đặc sản Rắn Gia Truyền, Rắn Thú Rừng. Ngoài ra nhà cửa cư dân san sát cổng ngõ ngăn nắp, không thấy nét đặc biệt của một làng nghề bắt rắn. Người ta bảo nhà nào cũng có rắn ở đằng sau, nhưng không ai muốn cho người lạ vào xem, họ giới thiệu nhà hàng Quốc Triệu có đầy đủ các món rắn đặc sản, lại có nguyên trại nuôi rắn hàng nghìn con. Tôi đi tìm nhà hàng Quốc Triệu, nhờ nhà hàng hướng dẫn, an toàn hơn là vào nhà dân nhỡ rủi ro không ai trách nhiệm.
(Nhà hàng Quốc Triệu)
Phải chạy lui tới mấy lượt, mới tìm thấy nhà Quốc Triệu. Nhà hàng rõ lớn và sang trọng theo dạng Cung Đình (2). Tôi và người bạn đến nơi thì thực khách đã khá đông. Khách được mời lên lầu. Tầng trên của nhà hàng làm theo lối nhà xưa, cột kèo gỗ quí chạm trổ công phu, véc ni màu nâu đậm không đen mun như nhà rường ở Huế. Nhà hàng nhiều gian riêng biệt, không cửa ngăn che, khách có thể ngồi từng nhóm chuyện trò, vừa nhìn ngắm quang cảnh bên ngoài, không sợ phiền người khác. Nhiều chậu kiểng cổ thụ, một đôi non bộ bầy dưới hàng hiên, nhiều lồng chim treo rải rác, làm cho cảnh trí nhà hàng có phần thân mật ấm cúng. Đó đây trưng bày những bình rượu rắn, con rắn bằng bắp tay khoanh tròn trong bình thủy tinh không phải ai cũng ưa nhìn. Vào nhà hàng như vào vườn ông phú hộ. Chim nghe tiếng khách lạ, cất tiếng hót vang thay cho tiếng nhạc. Có chú Cưởng rất láu cá, nghe tiếng ai huýt sáo là nhại theo ngay. Gian nhà bên kia chưa có khách, chúng tôi chọn một bàn nhỏ. Mang tiếng đi nhiều, chẳng khác gì “giang hồ tứ chiến” nhưng lại không sành những món “quốc hồn quốc túy”: Cầy tơ, rắn chuột, nói chi đến “nước mắt quê hương”: Cuốc lủi, làng Vân, tam xà ngũ xà, Gò Đen, Long An....
Đến Quốc Triệu là cốt xem trại nuôi rắn chứ chẳng phải đi tìm món ngon của lạ, nghĩa là đặt một phần tượng trưng cũng được. Thế nhưng lệ nhà hàng phải hai phần mới làm. Tôi hỏi em chạy bàn:
- Em có thể cho biết một phần giá bao nhiêu? Có những món gì?
- Dạ, 150 nghìn, nếu đặt nguyên con rắn Hổ lớn thì 800 nghìn trở lên. Có 10 món, 7 chính 3 phụ: Nem rắn chấm mắm, da rắn chiên dòn chấm muối chanh, xương rắn rán dòn xay nhỏ ăn với bánh đa nướng, rắn nướng, rắn cuốn lá lốt, rắn hầm thuốc bắc, xôi mỡ rắn, xúp, cháo...
Nghe có vẻ phong phú hấp dẫn lắm, hai người ăn 300 nghìn thì to, 1/5 lương công nhân nhà máy chứ không ít, nhưng tính ra chưa đầy 20 đô để thưởng thức bao nhiêu món lại là món “hiếm ngoài đời” quả là không đắt.
- Tôi có thể chụp hình lúc làm thịt rắn ?
- Dạ, cái đó phải chờ có người đặt nguyên con bự mới làm, còn ít thì chỉ làm con nhỏ.
- Thường thịt rắn gì?
- Dạ, rắn Hổ, rắn Ráo...
Các bàn chung quanh đều đông người, họ ăn uống chuyện trò có vẻ rành rẽ quen thuộc, trong khi hai chúng tôi mãi suy nghĩ xem các món rắn như thế nào, hương vị ra sao. Tôi lại liên tưởng đến chuyện bất trắc (đã bị ngộ độc vì lươn) nên cứ thấy ngài ngại. Một lát, nhà bếp mang lên hai chung rượu với huyết rắn, một quả tim rắn đỏ tươi bằng hạt đậu ngự. Chúng tôi cảm ơn và không ai dám dùng. Thế rồi cứ từng món đưa lên, mỗi món chừng dăm ba miếng con con bày trong chiếc đĩa nhỏ xíu. Món nào tôi cũng thử một chút, tôi không thấy gì hấp dẫn, chỉ thấy mùi vị hăng hắc, ngai ngái khó ăn. Tổng kết, có hai món rắn nướng và xương rắn bánh đa là ăn được. Thời gian từ món nọ sang món kia chừng 10 phút. Sau khi thưởng thức hơn phân nửa các món, tôi thấy trời muốn đổ mưa nên nhờ nhà hàng đưa đi xem trại rắn, người bạn tiếp tục các món sau và đợi tôi.
Anh hướng dẫn chạy xe quanh co một đỗi chừng cây số rồi dừng trước cổng vườn cây cối um tùm tưởng như một hoa viên. Trại rắn rộng hơn 1ha, được trang trí đẹp mắt, không ai nghĩ đây là nơi đầy rắn độc nguy hiểm. Người giữ trại đưa tôi qua xem mấy dãy nhà nuôi rắn. Chuồng rắn xây bằng gạch ngăn từng hộc vuông mỗi bề khoảng 50cm, cửa lưới mắt cáo, “hộc rắn” xếp mấy tầng, chạy dài cứ như những hộc trong tiệm thuốc Bắc. Nuôi rắn vầy cũng tiện lợi thật, đã không tốn diện tích lại dễ kiểm soát. Qua cửa lưới thấy con rắn nằm khoanh tròn hiền lành. Người hướng dẫn mở chuồng dùng cây sắt khều móc con rắn ra đặt trên nền nhà. Rắn giống như loại rắn ở Ấn Độ. Con rắn phồng mang, ngóc cao đầu, tôi phản ứng bước lui mấy bước trong khi anh cứ tự nhiên, không đề phòng gì cả, anh lại mặc quần cụt, chân đi dép. Tôi tưởng rắn sẽ đưổi mình hay bò đi, nhưng nó vẫn giữ nguyên một tư thế.
Tôi nói to nhắc chừng:
- Anh cẩn thận, nó phóng tới là nguy đấy.
- Bắt nó từ nhỏ, nó quen rồi.
- Đa số rắn nuôi là rắn gì?
- Hổ mang và rắn ráo.
Anh móc ra tiếp một con nữa, hai con đứng cạnh nhau, trông ghê lắm. Anh lại dùng cây chọc, nó mổ mổ tự vệ và như sẵn sàng tấn công. Thú dữ ở rừng nhưng nuôi tập và sống gần người đều hiền và biết theo lệnh. Tuy nhiên không thiếu những trường hợp thú dở chứng vồ lại người nuôi tập (trường hợp chú cọp Las Vegas). Một người bạn kể ở ngã tư Phú Nhuận, trước 75 có nhà hàng Tri Kỷ đặc sản rắn nổi tiếng. Mỗi khi có khách, con trai chủ nhà hàng bắt rắn ra, chọc rắn giận rồi cắt lấy tiết pha rượu cho khách uống. Rắn giận tiết rắn mới bổ. Rồi một lần biểu diễn (1990) bị rắn mổ, không cứu kịp, người con bỏ mạng. Sau tai nạn nhà hàng Tri Kỷ đóng cửa. Chuyện “Sinh nghề tử nghiệp”. Những người làm cho Tri Kỷ tản mác nhiều nơi, mở những Tri Kỷ mới.
Cho hai con rắn trở lại chuồng, người hướng dẫn rọi đèn pin vào một hộc khác, con rắn to, màu bạc, đầu nhỏ không tam giác đang nằm khoanh hiền lành, đây là rắn Ráo trâu.
- Rắn mua hay tự gây giống?
- Rắn nuôi đẻ.
- Tôi thấy mỗi chuồng một con, vậy làm sao phối giống?
- Đến kỳ cho hai con đực cái chung chuồng.
- Làm sao biết rắn cái đến kỳ mà phối giống?
- Cứ đến mùa xuân cho rắn đực vào chung chuồng với rắn cái trong vòng 15 ngày rồi bắt ra.
Anh nhân viên cũng cho biết rắn đẻ vào tháng Ba, tháng Tư âm lịch. Trứng rắn ấp trong cát theo nhiệt độ thích hợp, sau 3 tháng thì nở. Anh rọi đèn xuống những chuồng rắn rộng hơn, sâu dưới hầm và nói:
- Đây là rắn con, rắn nuôi 6 tháng đến một năm là thịt được.
- Nó đẻ nhiều như vầy không ăn hết thì làm gì?
- Xuất sang Trung Quốc.
- Có khi nào rắn bị dịch bệnh như gia cầm?
- Đề kháng nó cao, không bao giờ bị dịch.
- Cho rắn ăn những gì?
- Chuột, gà con, ếch nhái... những thứ này có người cung cấp. Ba bốn ngày cho ăn một lần.
- Nhà hàng Quốc Triệu có từ hơn 10 năm còn trại này?
- Dạ, mới 3 năm. Đất thuê của nông nghiệp.
Ngoài rắn, Quốc Triệu còn nuôi Kỳ Đà, cá Sấu, gà Tre Thái, gà Lôi, Công... những món đặc biệt của rừng thiêng nước độc mà cá nhân có muốn cũng không dễ tự đi tìm.
Điện thoại di động reo, người bạn gọi: “Xong chưa về ăn cháo kẻo nguội”. Trời bắt đầu rắc mưa, tôi vội quay lại nhà hàng. Mưa đã nặng hạt, lại có cớ ngồi cho câu chuyện thêm dài. “Vũ vô kiềm tỏa năng lưu khách”.
Trần Công Nhung
3 - 2008
(1) Đọc Festival Huế 2004 (QHQOK 4)
(2) Số 74 ngõ 45 phố Lệ Mật
*******************************
source
Vien Dong Daily
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét