Thứ Bảy, 15 tháng 6, 2013

ĐẤT NAM KỲ


ĐẤT NAM KỲ
COCHINCHINA

Khảo sát lịch sử ra đời những tên gọi cho miền đất
phương Nam của Tổ quốc, có thể xác định năm 1834
(đời vua Minh Mạng) địa danh Nam Kỳ bắt đầu xuất
hiện, theo nghĩa Kỳ 圻 là một cõi đất; Nam Kỳ là cõi
đất phương Nam. Mãi đến tháng 5-1945, sau khi phát
xít Nhật lật đổ thực dân Pháp (09-3) báo chí mới bắt đầu
dùng tên gọi Nam Bộ thay cho Nam Kỳ, theo nghĩa
Bộ 部 là một phần; Nam Bộ là một phần đất nước ở
phía Nam.

Ở đây tên gọi Nam Kỳ được tạm hiểu là cái tên mang tính văn hóa,
nó liên hệ thời gian từ những năm 20 của thế kỷ 20
trở ngược về thế kỷ 17 (thời Nam
tiến khẩn hoang, phá rừng dựng nước của các thế hệ lưu
dân triều Nguyễn) chứ không chỉ hạn định từ năm 1834
trở đi, khi danh xưng Nam Kỳ Lục Tỉnh chính thức đi
vào lịch sử dân tộc.

Nam Kỳ gồm miền Đông Nam Kỳ rộng 27.920km2
và miền đồng bằng châu thổ sông Cửu Long rộng
39.950km2, hình thành hai vùng thiên nhiên rõ rệt. Với
diện tích 67.870km2, Nam Kỳ là châu thổ lớn nhất của
vùng Đông Nam Á và là đồng bằng lớn nhất của Việt
Nam. Ở vào vị trí trung tâm của Đông Nam Á, Nam
Kỳ từ lâu đã được xem là “địa bàn thuận tiện nhất trong
việc nối liền và giao lưu mọi mặt với các nước láng
giềng trong khu vực”.

Có người xem Nam Kỳ là vị trí ngã tư đường của các
cư dân và các nền văn hóa, văn minh. Do đó Nam Kỳ
đã sớm là vị trí hội tụ các luồng văn hóa Đông Tây, một
giao điểm động, thoáng, và mở. Tinh thần bao dung
tôn giáo ở Nam Kỳ cũng là đặc điểm chung của các tôn
giáo ở Đông Nam Á, chấp nhận cùng hiện hữu, không
kỳ thị và không có xung đột, chiến tranh tôn giáo.

Sông ngòi, kênh rạch của Nam Kỳ nhiều và chằng
chịt. Có sách cho rằng tổng số chiều dài sông và kênh
rạch lớn lên tới trên 5.000km.(27)
Đồng bằng sông Cửu Long hai mặt giáp biển. Trên
cùng một châu thổ có những con sông chảy ngược chiều
nhau: có sông đổ ra biển Đông, có sông đổ ra vịnh Thái
Lan ở phía Tây. Hơn nữa, những con sông đó lại được
các con kênh nối với nhau, như thể nối nước chảy về
bên Đông với nước chảy về bên Tây.

Theo Huỳnh Lứa, làng ở Nam Kỳ, đặc biệt ở đồng
bằng sông Cửu Long, “thường được hình thành dọc theo
sông rạch. Thôn xóm thường được trải dài theo hai bên
bờ sông, bờ kênh rạch, không có lũy tre bao quanh, nhà
cửa nằm ở giữa vườn cây trái, đằng trước nhà là dòng
nước, nơi ghe thuyền qua lại, phía sau là đồng
ruộng.”
Một cách tỉ mỉ hơn, Thạch Phương phân chia làng
Nam Kỳ ra bốn dạng quần cư chính:
i. “Phổ biến nhất là loại hình làng xóm thiết lập
dọc theo các tuyến sông rạch; vườn nhà này nối tiếp
vườn nhà khác, hoặc cách quãng bởi ruộng lúa.”
ii. “Khi đường bộ phát triển thì lại xuất hiện loại
hình làng xóm chạy dài theo trục lộ, nhưng thường
thường nhà cửa, vườn tược không liên tục như ở tuyến
sông rạch.”
iii. “Một loại hình làng nữa được thiết lập ở nơi
vàm sông, ở chỗ giáp nước (nơi hai dòng nước do chịu
sự tác động của thủy triều gặp nhau). Những tụ điểm
dân cư này thường có xu hướng phát triển thành thị tứ
(hay thị trấn) vì là nơi tập trung quán xá, cơ sở dịch vụ
sửa chữa, cửa hàng, chành vựa và có khi cả chợ búa.”
iv. Ở miền đông Nam Kỳ: “Làng xóm nằm trên
các đồi, gò, hay trên những giồng đất cao...”
Làng Nam Kỳ không có lũy tre bao quanh, không tạo
thành một quần thể riêng biệt, không cách bức với các
làng khác như ở Bắc Kỳ.
Nói về tính mở của làng Nam Kỳ, và so sánh sự
tương phản với làng Bắc Kỳ, đáng lưu ý tới ý kiến của
Trần Đình Hượu, một tác giả miền Bắc. Ông nhìn thấy
mỗi một làng miền Bắc giống như một hòn đảo tách
biệt, có lũy tre bao quanh, với lối độc đạo vào làng, đi
qua một cổng kiên cố bằng gạch, có cánh cửa gỗ lim.
Do đó, làng Bắc Kỳ mang ý nghĩa bố phòng, không thân
thiện, ít hiếu khách. Cũng vậy, trong Nông dân đồng
bằng Bắc Kỳ, P. Gourou nhận xét rằng mỗi làng ở Bắc
Kỳ là một quần thể khép kín, với lũy tre bao bọc quanh
làng, với rào hay tường bao quanh từng nhà

Ngoài mặt địa hình mở, làng Nam Kỳ còn mang tính
mở về mặt thiết chế.
Giải thích lý do hình thành thiết chế mở ở làng Nam
Kỳ, điều mà làng Trung Kỳ và Bắc Kỳ không có, Thạch
Phương lập luận rằng Nam Kỳ là đất mới do lưu dân
khai phá, “nên làng xóm ở đây có một lịch sử hình thành
và phát triển ngắn hơn làng xóm ở Bắc và Trung. Các
sinh hoạt của cộng đồng thôn xã cũng lỏng lẻo hơn,
không bị ràng buộc bởi hệ thống quy tắc chặt chẽ và
những nghi thức rườm rà, phiền phức như ở nơi đất
cũ.”(38)
Làng Nam Kỳ không có hương ước, thần tích, thần
phả cho nên, nói theo Thạch Phương, “kể cả những
làng tương đối lâu đời, thường khá lỏng lẻo về mặt thiết
chế. (...) Dân làng nói chung không bị những quy ước,
những lệ làng ràng buộc, câu thúc chặt chẽ như ở Bắc
và Trung.”
Đồng quan điểm như trên, Huỳnh Lứa lập luận rằng
làng ở đất mới “chưa bị ràng buộc bởi luật lệ, quy chế
nghiêm ngặt với những lệ làng, hương ước phức tạp. Và
cũng không có sự phân biệt giữa người đã ở lâu với
người mới đến, giữa dân chính gốc và người ngụ cư. Từ
sau khi nhà Nguyễn thiết lập và củng cố bộ máy quản lý
hành chánh, tình hình có thay đổi khác hơn, nhưng nhìn
chung thiết chế làng xã ở đây vẫn lỏng lẻo hơn so với
làng xã ở đồng bằng Bắc Bộ.”
Làng Bắc Kỳ hầu hết là làng cổ. Mỗi làng thường có
một truyền thống và dân làng tự hào được bảo thủ cái
truyền thống xưa cũ đó. Làng Bắc Kỳ vì thế thường là
cộng đồng của một số dòng họ. Trái lại, Nam Kỳ là đất
mới, thu hút lưu dân tứ xứ tụ về. Làng Nam Kỳ vì thế
cũng mang tính động, như là một thuộc tính của vùng
đất mới. Tác nhân chủ yếu tạo thành tính động này
chính là những cuộc di dân.
Sử liệu có một bằng chứng cụ thể về tính động này.
Thực vậy, sau khi đàn áp cuộc khởi nghĩa ở làng An
Định (tỉnh Châu Đốc), để kiểm soát dân làng, năm 1887
Pháp lập thống kê. Kết quả cho thấy 407 gia đình có gốc
gác từ 13 tỉnh khác nhau ở Nam Kỳ, và truy ngược nữa,
thì họ lại từ miền Trung vào.
Do tính tứ chiếng này mà ở Nam Kỳ hầu như không
có gia phả của dòng họ, và Sơn Nam giải thích: “Về gia
phả gần như không có, người khẩn hoang ở Nam Bộ
[Nam Kỳ] không ghi chép lại để che giấu lý lịch, đề
phòng trường hợp tru di tam tộc, theo luật phong
kiến.”

Theo Huỳnh Lứa: “Nam Bộ [Nam Kỳ] nói chung,
vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng, ngay trong
buổi đầu khai phá, đã có nhiều dân tộc sống chung, xen
kẽ với nhau. Đó là một điểm đáng chú ý so với bất cứ
vùng nào trên đất nước Việt Nam.”(48)
Thực vậy, tính luôn người Việt (còn gọi là người
Kinh), trên toàn lãnh thổ Việt Nam có năm mươi bốn
dân tộc khác nhau. Riêng ở Nam Kỳ, ngoài người Việt
(Kinh) và Hoa (Hán) ra, có bảy dân tộc khác như sau:
Khơ-me (Khmer), Cơ Ho (K’Ho), Chăm (Chàm),
Mnông, Xtiêng (Stieng), Mạ và Chu Ru.
Dân tộc Việt. Người Việt vào khai phá và định cư ở
Nam Kỳ từ thế kỷ 17. Quá trình di dân liên tục của
người Việt diễn ra đồng thời với chiến tranh Trịnh-
Nguyễn. Cuộc di dân càng ồ ạt khi các chúa Nguyễn thi
hành chính sách Nam tiến.
Dân tộc Hoa. Cuối thế kỷ 17, người
Hoa từ các tỉnh Quảng Đông, Quảng Tây, Phúc Kiến,
Triều Châu, Hải Nam đã đến lập nghiệp ở Nam Kỳ (Mỹ
Tho, Biên Hòa, Hà Tiên, đồng bằng sông Cửu Long).
Dân tộc Khơ-me. Trước thế kỷ 17,
khi chưa có những đợt di cư của người Việt,
người Hoa và người Chăm tới Nam Kỳ thì người Khơ- me và văn hóa Khơ-me giữ vai trò chủ thể ở miền đất
này.
Dân tộc Chăm. Vào thế kỷ 17, 18 một số người Chăm
ở miền nam Trung Kỳ đã sang Cao Miên và Xiêm (Thái
Lan), đã tiếp xúc và chịu ảnh hưởng của các nhóm dân
cư gốc Mã Lai và Ấn Độ. Đầu thế kỷ 19, trở về định cư
ở Châu Đốc và một số tỉnh khác ở Nam Kỳ, họ đã mang
theo ít nhiều ảnh hưởng văn hóa của người Miên, Xiêm,
Mã, Ấn. Năm 1880, dân tộc Chăm ở Châu Đốc có
khoảng 13.200 người.
Các dân tộc khác. Ngoài các dân tộc đã có mặt sẵn ở
Nam Kỳ trước khi người Việt đặt chân tới, còn có các
giống dân từ nước ngoài cũng sớm tìm đến. Sự kiện này
được ghi nhận trong vài tác phẩm viết vào khoảng cuối
thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19. Chẳng hạn:
– Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức
(1765-1825) ghi nhận điều ấy như sau: “Gia Định là đất
phương nam của nước Việt. Khi mới khai thác, lưu dân
nước ta [Việt] cùng người kiều ngụ như người Đường
[Hoa], người Cao Miên [Khơ-me], người Tây phương,
người Phú-lang-sa [Pháp], người Hồng mao [Anh],
người Mã-cao [Macao], người Đồ-bà [Java] ở lẫn lộn
nhưng về y phục, khí cụ thì người nước nào theo tục
nước ấy.”
– Cổ Gia Định phong cảnh vịnh, tương truyền của
Ngô Nhơn Tịnh ,kể rằng khi người châu Âu da
trắng, người Chà-và (Java) da đen với mớ tóc quăn xoăn
tít xuất hiện ở Nam Kỳ, bề ngoài khác lạ của họ đã từng
khiến cho con gái đi chợ bỏ chạy, còn bọn trai chèo ghe
thì tò mò nhìn theo:
Lũ Tây dương da trắng bạc,
Mồm giột giạt, miệng xếch xác, hình vóc khác,
Giống thần quỷ, thần ma, thần sát.
Con bưng rổ te te chạy vát.
Quân Ô Rồ mặt đen thui,
Thể lọ nồi, đầu quăn riết, miệng trớt môi.
In thiên bồng, thiên tướng, thiên lôi,
Thằng cầm chèo hất hất đứng coi.

Tính đa dân tộc của Nam Kỳ tất yếu đưa đến tính đa
tín ngưỡng. Giải thích lý do đa tín ngưỡng, Hồ Lê viết:
“Thời gian dài hơn hai trăm năm, bắt đầu từ thế kỷ 17
sang nửa cuối thế kỷ 19 này, cũng là thời gian lắm
chinh chiến, loạn ly. Bao nhiêu người bị nạn dưới làn
tên mũi giáo. Bao nhiêu gia đình tan tác, cha lìa con, vợ
xa chồng... Đi khai hoang nơi ‘biên địa’ đã là một sự
đánh cuộc với đời, phải chấp nhận rủi ro nhiều hơn
nữa. Trong khung cảnh như vậy, người dân Nam Bộ
[Nam Kỳ] tự nhiên phải tin tưởng nhiều vào sự hên, xui,
may, rủi. Và để khỏi bị xui, bị rủi thì họ phải khấn vái,
cầu xin sự phò hộ độ trì của Trời Phật, thần linh, tổ tiên
ông bà và cả những người ‘khuất mặt’. Nam Bộ [Nam
Kỳ] là mảnh đất của nhiều tôn giáo, nhiều tín ngưỡng
một phần là vì thế.”
Tuy khảo sát chưa đầy đủ, về mặt tín ngưỡng của các
dân tộc cùng sống xen kẽ với người Việt ở Nam Kỳ, có
thể nói vắn tắt rằng ngoài Tam giáo (Nho, Thích, Lão)
và Thiên Chúa giáo ra, đất Nam Kỳ có nhiều sắc thái tín
ngưỡng như sau:
– Người Khơ-me theo Phật giáo tiểu thừa, cũng gọi
Phật giáo nguyên thủy (Theravada). Vì tin có kiếp
sau, có luân hồi nên họ sống hiền lành, không đua chen
giành giựt. Khi dành dụm được nhiều tiền, họ thường
lập chùa, nuôi sư để tích phước cho kiếp sau. Con trai
Khơ-me lớn lên phải vào chùa để học chữ và giáo lý
trong ba năm. Sau đó hoặc tu luôn hoặc hoàn tục.
– Người Chăm (Chàm) theo chế độ mẫu hệ, chịu
nhiều ảnh hưởng Hồi giáo (Islam), Ấn giáo (Bà la môn
giáo). Họ tin có ngày tận thế, tin có cuộc phán xét
cuối cùng, có sự tái sinh ở kiếp sau.
– Người Xtiêng thờ đa thần, trong đó quan trọng nhất
là thần mặt trời.
– Người Chu Ru theo chế độ mẫu hệ, nơi thờ cúng
thường là một cổ thụ gần làng. Nói khác đi, họ theo
tín ngưỡng vật linh (animism).
– Người Hoa đến Nam Kỳ từ nửa sau thế kỷ 17, đưa
vào miền đất mới những tập quán tín ngưỡng riêng của
họ. Hơn thế, họ còn mang vào Nam Kỳ xu hướng truyền
thống là lập hội kín, pha trộn chính trị và đạo giáo.

CÁ TÍNH NGƯỜI NAM KỲ
Một hạt giống gieo trên đất màu mỡ sẽ lớn lên nhanh
và tươi tốt hơn so với khi nó được gieo ở đất cằn. Một
thân cây trồng trong chậu gốm nhỏ sẽ bị thúc ép, gò bó
hơn nhiều so với một cây trồng thẳng xuống đất vườn
rộng rãi và có phân nước đầy đủ. Một vùng đất với thổ
nghi đặc trưng thường cho một sản vật ngon ngọt đặc
trưng. Sơn Nam viết: “Người ta là hoa của đất, đất nào
sanh ra hoa lá của đất ấy. Đại khái, có thứ đất sinh ra
trái cam chua, có thứ đất sinh ra trái cam ngọt, khó
thay đổi.” Không phải vô lý mà từ lâu đời dân gian
đã thừa nhận giá trị những đặc sản địa phương như:
bưởi Biên Hòa, cam Cái Bè, sầu riêng Cái Mơn, xoài cát
Hòa Lộc, măng cụt Lái Thiêu...
Con người cũng thế. Cá tính con người không thể
không chịu sự chi phối của môi trường thiên nhiên, của vùng đất người đó sinh sống. Do đó, khi nói đến cá
tính Nam Kỳ thì cũng cần biết qua về thiên nhiên Nam
Kỳ.
Khi Nam Kỳ còn là đất hoang, chưa được khai phá,
thiên nhiên miền đất mới này cực kỳ khắc nghiệt.
Huỳnh Lứa viết: “Nam Bộ [Nam Kỳ] là một vùng đất có
môi trường thiên nhiên rất phong phú và đa dạng, vừa
có nhiều thuận lợi, nhưng cũng không ít khó khăn đối
với cuộc sống con người.”
Theo Sơn Nam, đất Nam Kỳ là “thiên đường của cọp,
sấu, rắn độc, muỗi mòng với bệnh sốt rét, ẩm thấp, mặt
đất lè tè, sông rạch khá nhiều với nhiều ao vũng, đầy
chim cò vùng ngập nước. Đồng cỏ vàng lườm, cháy khô
vào mùa nắng nhưng mưa đến là mọc nhanh, cao khỏi
đầu.”
Nhiều thế hệ lưu dân đã nối tiếp nhau tìm đến Nam
Kỳ khai khẩn rừng hoang, cải tạo các trũng thấp sình lầy
để trồng cấy và sinh sống. Phong trào khẩn hoang này phát khởi từ thời Chúa Nguyễn (thế kỷ 17).
Trong quá trình Nam tiến, các lưu dân phải liên tục
chống chỏi với các loài thú dữ, cá sấu, rắn rết, muỗi
mòng, sơn lam chướng khí, và bệnh tật. Thiên nhiên
Nam Kỳ buổi ấy đã làm giàu cho tiếng Việt những câu
nói và ca dao của một thời phá rừng dựng nước:
– Muỗi kêu như sáo thổi, đỉa lội tợ bánh canh.
– Cỏ mọc thành tinh, rắn đồng biết gáy.
– Tới đây nước mặn đồng chua,
Hổ mây, cá sấu thi đua vẫy vùng.
– Chèo ghe sợ sấu cắn chưn,
Xuống sông sợ đỉa, lên rừng sợ ma.
– Đồng Nai xứ sở lạ lùng,
Dưới sông cá lội trên rừng cọp um.
– Tới đây xứ sở lạ lùng,
Con chim kêu phải sợ, con cá vùng phải kinh.
Năm 1753, Nguyễn Cư Trinh (1716-1767) đặt chân
đến Nam Kỳ sau khi miền đất này đã có hơn một trăm
năm được khai phá, thế mà ông vẫn còn phải buồn bã
ghi nhận rằng: 殘荷帶濕, 折柳霑泥. Tàn hà đái thấp,
chiết liễu triêm nê. (Sen tàn hơi ẩm thấp; khí hậu độc
địa, nhánh cây bần gãy rụng đẫm bùn.)
Ông cũng ghi nhận: 千家流到蠻夷土.
水多鱷魚陸蛇虎. Thiên gia lưu đáo man di thổ. Thủy
đa ngạc ngư, lục xà hổ. (Ngàn nhà đi tới đất hoang
dã. Dưới nước nhiều cá sấu; trên đất lắm rắn, cọp.)

. Lòng hiếu khách, bao dung, và hào sảng

Một tác giả cuối thế kỷ 18 đầu thế kỷ 19 là Trịnh
Hoài Đức khi viết về phong tục ở Nam Kỳ (Gia Định
thành thông chí, Phong tục chí) ghi nhận rằng: “Có
khách đến nhà, đầu tiên gia chủ dâng trầu cau, sau đó
dâng cơm bánh, tiếp đãi trọng hậu không kể người thân
sơ, quen lạ, tông tích ở đâu ắt đều thâu nạp khoản
đãi...”
Cho đến ngày nay, nhiều nơi ở miền Nam vẫn còn
giữ tập quán để lu nước mát và cái gáo trước hiên nhà,
mà nhà lại không có hàng rào, nếu có thì khách bộ hành
vẫn có thể dễ dàng đẩy cánh cổng khép hờ, và cứ tự nhiên múc nước uống giải khát, đỡ cơn nắng trưa.
Sơn Nam giải thích: “Nơi hẻo lánh, khách tha
phương lập nghiệp luôn luôn thấy cô độc, vì vậy rất
hiếu khách. (...) Gặp khách quen thân [cùng] một quê
xứ, cần tiếp đón để có lượng thông tin về quê cũ của
mình. Gặp khách lạ lại càng thú vị, họ sẽ kể lại bao
chuyện mà chủ nhà chẳng bao giờ nghe được lần
nào.”
Thạch Phương viết: “Thêm vào đó cuộc sống nơi đất
mới có nhiều thuận lợi, ưu đãi hơn, con người không
phải vất vả, bon chen như ở nơi đất hẹp người đông. Có
nhiều nhân tố để con người sống rộng rãi, cởi mở, hào
hiệp hơn.”

Là lưu dân tứ chiếng quy tụ nơi đất rộng người thưa,
tìm sự sống trong muôn vàn gian nguy chết chóc, không
trọng nghĩa, không hào hiệp, không nhân ái thương
người sa cơ lỡ bước thì không dễ sống còn. Ca dao
Nam Kỳ có câu:
Rồng chầu ngoài Huế,
Ngựa tế Đồng Nai.
Nước sông trong sao cứ đục hoài,
Thương người xa xứ lạc loài đến đây.
Tới đây thì ở lại đây,
Bao giờ bén rễ xanh cây thì về

Cuối bài xin tặng mọi người 1 bản nhạc mang đậm chất miền quê Phương Nam sau 1 tuần dài với công việc

Nắng hạ đi
mây trôi lang thang cho hạ buồn
coi khói đốt đồng, để ngậm ngùi chim nhớ lá rừng

Ai biết mẹ buồn vui khi mẹ kêu cậu tới gần
biểu cậu ngồi mẹ nhổ tóc sâu, hai chị em tóc bạc như nhau

Đôi mắt cậu buồn hiu phiêu lưu
rong chơi những ngày đầu chừa ba vá miếng dừa
đường mòn xưa, dãi nắng dầm mưa

Ai cách xa cội nguồn,
ngồi một mình
Nhớ lũy tre xanh dạo quanh khung trời kỷ niệm
Chợt thèm rau đắng nấu canh

Xin được làm mây mà bay khắp nơi giang hồ
Ghé chốn quê hương xa rời từ cất bước ly hương
Xin được làm gió dập dìu đưa điệu ca dao
Chái bếp hiên sau cũng ngọt ngào một lời cho nhau

Xin sống lại tình yêu đơn sơ,
rong chơi những ngày đầu chừa ba vá miếng dừa
đường mòn xưa, dãi nắng dầm mưa

Xin nắng hạ thổi buồn để mình ngồi nhớ lũy tre xanh
dạo quanh, khung trời kỷ niệm
Chợt thèm rau đắng nấu canh ...

source

Follow · Yesterday · 

ĐẤT NAM KỲ
COCHINCHINA

Thứ Sáu, 14 tháng 6, 2013

Sài Gòn - Rạp Aristo (Trung Ương Hí Viện)


Sài Gòn - Rạp Aristo (Trung Ương Hí Viện) - Nằm ở đường Lê Lai, đối diện bên kia đường là hàng rào của khu ga xe lửa Sài Gòn.

*Rạp Aristo mặt hướng về đường Lê Lai, đối diện bên kia đường là hàng rào của khu ga xe lửa Sài Gòn (khu ga xe lửa này hiện nay được xây thành khách sạn 5 sao với tên gọi là Sài Gòn New World Hotel). Thuở đầu tiên, đó là một nhà hàng sang Thuở đầu tiên, đó là một nhà hàng sang trọng, có một sân khấu nhỏ để những tối thứ bảy, ban đờn ca tài tử đến ca giúp vui cho thực khách. Có khi chủ nhà hàng thay ban đờn ca cổ nhạc bằng một dàn nhạc nhẹ chuyên trình tấu các bản nhạc cổ điển Pháp, dàn nhạc Tây có piano, violin, saxo, clarinette. Trong số thực khách quen thuộc có ông Trưởng tòa Phan Văn Thiết, ông Đốc phủ Đỗ Văn Rỡ, ký giả Trần Tấn Quốc, ông Thân Văn Nguyễn Văn Quý, ông Nguyễn Công Thiện, Giám đốc hãng xăng Esso-Sài Gòn, là những người say mê nghệ thuật hát bội nên thường rước các ban hát bội về hát tại nhà hàng Aristo. Đầu năm 1940, do khán giả đến xem hát rất đông nên ông chủ nhà hàng mới dẹp cái restaurant đó, phá nó để xây lại thành một rạp hát đàng hoàng, có sân khấu theo đúng tiêu chuẩn của một rạp hát lớn, có hậu trường, có hầm sân khấu và khán phòng với 800 ghế ngồi bọc simili đỏ (vải cao su giả da màu đỏ) giống các rạp chiếu phim Tây như rạp Moderne, rạp Majestic, rạp Eden.

*Rạp Aristo từng được các đoàn cải lương đại ban về diễn như gánh hát Nam Phi của bầu Năm Phỉ-Chín Bia, gánh cải lương tuồng Tàu Phụng Hảo của bầu Nhơn-Phùng Há, gánh hát thi ca vũ nhạc Nam Hồng của bầu Trình, gánh hát Hoa Sen của bầu Bảy Cao, gánh Việt Kịch Năm Châu của ông bầu Năm Châu...




***Tìm lại dấu xưa (2 ) Rạp hát Aristo, trước và sau năm 1954...

Aristo là một rạp hát cải lương lớn ở Sài Gòn trước năm 1954. Hồi đó ở Sài Gòn, chỉ có 4 rạp hát cải lương. Đó là rạp Nguyễn Văn Hảo - rạp lớn nhất được nghệ sĩ tặng cho biệt danh là Hàng Không Mẫu Hạm Nguyễn Văn Hảo - nằm trên đường Galliéni, tức đường Hưng Đạo sau này; kế đến là rạp Aristo, còn có tên gọi là Trung Ương Hí Viện, nằm trên đường Colonel Boudonnet tức đường Lê Lai; thứ ba là rạp Thành Xương nằm ở góc đường Phạm Ngũ Lão và Yersin; và thứ tư là rạp Thuận Thành nằm trên đường Faucault, tức đường Trần Khắc Chân, Dakao Tân Định.

Đường Gia Long (tức đường De Lagrandière thời Pháp) có rạp chiếu phim Moderne. Năm 1940, rạp Moderne có cho đoàn hát cải lương Ứng Lập Ban Hà Nội của bầu Ứng hát cải lương khi Ứng Lập Ban theo đoàn đua xe đạp chạy vòng quanh Đông Dương, từ Hà Nội vô tới Sài Gòn. Đến chặn nào đoàn đua xe đạp nghỉ dưỡng sức thì gánh hát Ứng Lập Ban cũng dừng lại, hát bán vé cho khán giả ở địa phương đó. Sau này rạp Moderne được sửa lại thành rạp Long Phụng, một thời được gánh hát cải lương Phụng Hảo đóng thường trực, sau cho chiếu phim thường trực của Ấn Độ, và khoảng năm 1972 là nơi diễn thường trực của đoàn hát Hồ Quảng Thanh Tòng.


Rạp Aristo: Chứng tích quan trọng của lịch sử cải lương hai thập niên 50-60

Không ai còn nhớ tên người chủ rạp Aristo, tức Trung Ương Hí Viện, và cũng không ai biết nó có tự bao giờ. Tôi chỉ nhớ rạp Aristo có sau rạp Thành Xương, ở góc đường Phạm Ngũ Lão và đường Yersin.

Rạp Aristo mặt hướng về đường Lê Lai, đối diện bên kia đường là hàng rào của khu ga xe lửa Sài Gòn (khu ga xe lửa này hiện nay được xây thành khách sạn 5 sao với tên gọi là Sài Gòn New World Hotel). Thuở đầu tiên, đó là một nhà hàng sang trọng, có một sân khấu nhỏ để những tối thứ bảy, ban đờn ca tài tử đến ca giúp vui cho thực khách. Có khi chủ nhà hàng thay ban đờn ca cổ nhạc bằng một dàn nhạc nhẹ chuyên trình tấu các bản nhạc cổ điển Pháp, dàn nhạc Tây có piano, violin, saxo, clarinette. Trong số thực khách quen thuộc có ông Trưởng tòa Phan Văn Thiết, ông Đốc phủ Đỗ Văn Rỡ, ký giả Trần Tấn Quốc, ông Thân Văn Nguyễn Văn Quý, ông Nguyễn Công Thiện, Giám đốc hãng xăng Esso-Sài Gòn, là những người say mê nghệ thuật hát bội nên thường rước các ban hát bội về hát tại nhà hàng Aristo. Đầu năm 1940, do khán giả đến xem hát rất đông nên ông chủ nhà hàng mới dẹp cái restaurant đó, phá nó để xây lại thành một rạp hát đàng hoàng, có sân khấu theo đúng tiêu chuẩn của một rạp hát lớn, có hậu trường, có hầm sân khấu và khán phòng với 800 ghế ngồi bọc simili đỏ (vải cao su giả da màu đỏ) giống các rạp chiếu phim Tây như rạp Moderne, rạp Majestic, rạp Eden.
Rạp Aristo từng được các đoàn cải lương đại ban về diễn như gánh hát Nam Phi của bầu Năm Phỉ-Chín Bia, gánh cải lương tuồng Tàu Phụng Hảo của bầu Nhơn-Phùng Há, gánh hát thi ca vũ nhạc Nam Hồng của bầu Trình, gánh hát Hoa Sen của bầu Bảy Cao, gánh Việt Kịch Năm Châu của ông bầu Năm Châu.


Có hai sự kiện đáng ghi nhớ về rạp Aristo, từ năm 1955 trở về trước:

1- Hai phong trào: Chấn Hưng Hát Bội và Canh Tân Hát Bội

Năm 1948-1949, ông Thân Văn Nguyễn Văn Quý và bác sĩ Võ Duy Thạch phối hợp với ký giả Trần Tấn Quốc, Đốc phủ sứ Đỗ Văn Rỡ và Trưởng tòa Phan Văn Thiết mời các ban hát bội về diễn tại rạp Aristo, với các thành phần diễn viên tài danh nhất của ngành hát bội như Năm Đồ, Mười Sự, Minh Tơ, Mười Vàng, Tám Văn, Năm Còn, Tư Châu, Ba Út, Kim Chắc... Họ hát các tuồng thầy như: San Hậu, Tam Nữ Đồ Vương, Trầm Hương Các; và các tuồng hát bội với cốt truyện Tàu như: Trảm Trịnh Ân, Đào Tam Xuân, Phụng Nghi Đình, Lưu Kim Đính, Xử Án Bàng Quí Phi...

Lúc đó, có những nghệ sĩ muốn Canh Tân Hát Bội bằng cách tuy vẫn hát tích truyện cũ nhưng lời văn bỏ bớt những câu chữ Nho, bớt lối văn biền ngẩu mà thay vào đó bằng những câu văn thường hoặc sau khi hát câu chữ Nho, nghệ sĩ nói lối thêm bằng văn thường để nói lên ý nghĩa của câu chữ Nho vừa mới hát giúp cho khán giả không biết chữ Nho có thể hiểu cốt truyện tuồng. Ngoài ra, những người chủ trương Canh Tân Hát Bội còn bớt lối hát Nam, hát Khách bằng cách xen vào ca các bài bản cải lương theo lối hát cải lương tuồng Tàu. Họ lượt bỏ khỏi dàn nhạc hát bội những trống chiêng, kèn lá, thêm tranh cảnh và y trang như các đoàn hát tuồng Tàu, các đoàn hát Quảng Đông.

Nhiều nghệ sĩ hát bội bậc thầy như Tám Văn, Mười Vàng, Năm Đồ, Ba Út và các nhà trí thức say mê nghệ thuật hát bội như các ông Đỗ Văn Rỡ, Thân Văn Nguyễn Văn Quí, ký giả Trần Tấn Quốc đã vận động báo chí ủng hộ sự thành lập Ban Chấn Hưng Hát Bội do ông Thân Văn Nguyễn Văn Quí và bác sĩ Võ Duy Thạch trực tiếp điều hành. Đây là một hội đoàn tư nhân, họ kiên trì vận động các nghệ sĩ hát bội có tâm huyết với nghề để bảo vệ nghệ thuật cổ truyền, chống sự lai tạp theo kiểu hát bội pha cải lương.

Hội Khuyến Học Nam Việt tích cực vận động các ký giả các nhật báo và tạp chí văn học, các nhà trí thức thích xem hát ủng hộ chủ trương đứng đắn của Ban Chấn Hưng Hát Bội, nên vào năm 1952 Ban Chấn Hưng Hát Bội xin được giấy phép thành lập Hội Khuyến Lệ Cổ Ca do chánh phủ Nam Việt cấp.

Hội Khuyến Lệ Cổ Ca lấy rạp Aristo làm trụ sở, mở nhiều cuộc hội họp diễn thuyết chủ trương của Hội là:
- Duy trì và chấn hưng hát bội.
- Giúp đỡ các nghệ sĩ hát bội (tạo cơ hội và phương tiện hành nghề, giúp tài chánh, thuốc men cho nghệ sĩ hát bội nghèo yếu, neo đơn).
- Viết tuồng hát bội và đào tạo nghệ sĩ hát bội.
Hội Khuyến Lệ Cổ Ca tổ chức hát hội mỗi tháng một lần để gây quỹ cho Hội, thực hiện ba mục đích trên. Ban Trị sự đầu tiên của Hội Khuyến Lệ Cổ Ca gồm có: ông Võ Duy Thạch, Lê Phát Vinh, Nguyễn Văn Quí, Nguyễn Văn Hoanh, Nguyễn Công Thiện, Phạm Văn Còn, Lê Văn Kiểm.


2- Đoàn Việt Kịch Năm Châu với chủ trương "Sân Khấu Thật và Đẹp":


Sự kiện quan trọng đáng ghi nhớ thứ hai là đoàn Việt Kịch Năm Châu công bố chủ trương thực hiện một sân khấu Thật và Đẹp trong dịp tổ chức cúng Tổ năm 1952 tại rạp Aristo.

Đứng đầu các ký giả có nhiệt tâm với nghệ thuật sân khấu là ông Trần Tấn Quốc, ông nhiệt liệt hoan hô và tán thành chủ trương thực hiện một sân khấu Thật và Đẹp của nghệ sĩ Năm Châu.

Do quan niệm sân khấu cải lương Thật và Đẹp nên soạn giả Năm Châu hướng dẫn cho nghệ sĩ trong đoàn hát nên chú trọng nghệ thuật diễn xuất, biểu hiện nội tâm nhân vật qua lời đối thoại, bớt ca cổ nhạc. Trong tuồng ít viết vọng cổ và trước khi nghệ sĩ ca vọng cổ, dàn đờn không rao trước để cho nghệ sĩ bắt hơi. Nghệ sĩ diễn như diễn kịch và ca cổ nhạc theo khuynh hướng ca nói (ca như nói chớ không đưa hơi ơ... ơ... như lối ca từ trước đến nay).

Đoàn Việt Kịch Năm Châu mất dần khán giả vì trong thời kỳ này khán giả thích nghe ca vọng cổ với những giọng ca vàng như giọng ca của Út Trà Ôn, Hữu Phước, Thành Được, Thanh Hương, Út Bạch Lan. Họ đến xem cải lương để nghe ca vọng cổ và nhiều bài bản cổ nhạc. Đó là một trào lưu đang lên của khán giả thích những giọng ca vàng nên nhiều nghệ sĩ mới vào nghề, tuy nghệ thuật diễn xuất thua xa các nghệ sĩ đoàn Việt Kịch Năm Châu nhưng họ có giọng ca vàng, thu hút được nhiều khán giả ái mộ.

Đoàn Việt Kịch Năm Châu hát ở rạp Aristo, có suất hát chỉ được vài hàng ghế khán giả, ông Năm Châu vẫn mở màn hát và hát nghiêm chỉnh đầy đủ nghệ thuật như là hát cho hàng ngàn khán giả xem. Báo chí kịch trường khen nhưng nghệ sĩ chỉ được lãnh lương 20 đồng mỗi suất hát, tối về ăn cháo trắng với một thẻ đường tán.
Ông Trần Tấn Quốc và các ông trong Hội Khuyến Lệ Cổ Ca nhiều khi phải quyên tiền giúp cho đoàn Việt Kịch Năm Châu. Trong khi đó, đoàn Hoa Sen hát loại tuồng Cắc Bùm (tuồng chiến tranh có bắn súng) ca những bài bản nhỏ để gác vọng cổ, bị ký giả kịch trường cho là ca các bản cà chía, nhưng suất hát nào của đoàn Hoa Sen cũng nghẹt rạp. Nghệ sĩ đoàn Hoa Sen lãnh lương đủ và nhiều nghệ sĩ mua nhà, sắm xe hơi; trong khi đó nghệ sĩ đoàn Việt Kịch Năm Châu thì nghèo sát ván, ôm lấy cái chủ trương Thật và Đẹp, bỏ bài ca cổ nhạc để diễn như diễn kịch nói có bài ca...


Rạp Aristo: Nơi khai sinh đoàn cải lương Kim Thanh-Út Trà Ôn

Cuối năm 1954, sau khi mãn hợp đồng với đoàn hát Thanh Minh bầu Năm Nghĩa, các nghệ sĩ Kim Chưởng, Út Trà Ôn, Thanh Tao và Thúy Nga hợp tác với nhau thành lập đoàn hát Kim Thanh-Út Trà Ôn (Kim Thanh-Út Trà Ôn là tên ghép của ba danh ca Kim Chưởng + Thanh Tao + Út Trà Ôn). Đoàn cải lương Kim Thanh mướn rạp Aristo với một giá thật rẻ để làm chỗ tập tuồng, đóng cảnh trí và quy tụ nghệ sĩ.

Từ năm 1953-1954, ít khán giả đến rạp Aristo xem hát vì các đoàn hát lớn hát ở rạp Nguyễn Văn Hảo, rạp Thành Xương, là những rạp ở mặt tiền đường lớn. Rạp Aristo bị hàng rào ga xe lửa án ngữ phía trước, bên hông rạp hát là một ngõ cụt thông ra ngã sáu, con đường này ít có đèn đường nên về đêm khu này có vẻ âm u, bọn xì ke ma túy tập trung ở đường này rất nhiều để mua bán thuốc phiện lậu và chích choát. Dân làm ăn lương thiện ít đi vào con đường ngõ cụt này nên các đoàn hát ít có khán giả khi về đây diễn. Ông chủ rạp cho đoàn Kim Thanh-Út Trà Ôn mướn với giá rẻ để đoàn hát làm chỗ tập tuồng với ý muốn nhờ đoàn Kim Thanh mà phục hồi phong độ của rạp Aristo như hồi cực thịnh (năm 1940-1952). Trong thời gian tập tuồng và suốt ba tuần lễ hát khai trương tuồng Tình Duyên Hoa Thắm đoàn Kim Thanh đã cho chăng hai dây đèn 100 bóng loại 100 watts dọc theo con đường trước mặt và bên hông rạp, khiến cho cả vùng này sáng chóa như một hội chợ đêm.

Đoàn Kim Thanh-Út Trà Ôn khai trương tuồng Tình Duyên Hoa Thắm vào ngày 04 tháng 01 năm 1955, thành phần nghệ sĩ gồm có danh ca Út Trà Ôn, Thanh Tao, Phước Trọng, Kim Chưởng, Thanh Hương, Thúy Nga, Út Bạch Lan (mới vào nghề hát), hề Ba Vân, soạn giả Thu An, Viễn Châu, Nguyễn Ang Ca, họa sĩ Loka, và hát các tuồng: Trăng Nước Lam Giang, Tình Duyên Hoa Thắm, Thoại Khanh Châu Tuấn, Sau Bức Màn Nhung.

Theo lời nữ nghệ sĩ Kim Chưởng, một trong bộ tứ giám đốc của đoàn hát Kim Thanh-Út Trà Ôn, thì chỉ trong một tháng đầu hát khai trương, đoàn Kim Thanh đã thu hồi được số vốn đã bỏ ra khi thành lập gánh hát. Như vậy, chúng ta biết là khán giả đến xem đoàn hát Kim Thanh nghẹt rạp hằng đêm và rạp Aristo đã là địa điểm thu hút những người thích giải trí, xem hát về đêm của đô thành Sài Gòn trong những tháng năm hòa bình đầu tiên của Việt Nam (1954-1955).

Cuối năm 1957, bộ tứ giám đốc của đoàn Kim Thanh mãn hợp đồng cộng tác, nữ nghệ sĩ Kim Chưởng hợp cùng danh ca Thanh Hương lập đoàn hát Kim Chưởng-Thanh Hương. Hai vợ chồng nữ nghệ sĩ Thúy Nga-Phước Trọng lập gánh hát Thúy Nga-Phước Trọng. Danh ca Thanh Tao lập đoàn cải lương Thanh Tao. Chỉ riêng danh ca Út Trà Ôn về ký hợp đồng một triệu năm trăm ngàn đồng để hát hai năm cho đoàn hát Thanh Minh của ông bầu Nghĩa.


Rạp Aristo: Nơi khai sinh và diễn thường trực của đoàn Kim Chung-Tiếng Chuông Vàng Bắc Việt

Tháng 01 năm 1954, đoàn Kim Thanh-Út Trà Ôn về rạp Aristo tập tuồng và hát khai trương bảng hiệu liên tiếp trong một tháng, sau đó không có đoàn hát nào mướn rạp Aristo hát nối đuôi đoàn Kim Thanh nên rạp Aristo bị bỏ trống.

Vào tháng 10 năm 1954, ông bầu Trần Viết Long ký hợp đồng mướn rạp Aristo trong một năm với một giá rất rẻ để làm nơi tập tuồng và củng cố lại đoàn hát Kim Chung-Tiếng Chuông Vàng Bắc Việt vừa mới di cư vào Nam sau hiệp định đình chiến Genèvre 54.

Thành phần nghệ sĩ của đoàn Kim Chung-Tiếng Chuông Vàng Bắc Việt gồm có: Huỳnh Thái (đệ nhất danh ca miền Bắc), Bích Hợp (chuyên về đào thương), Kim Chung (chuyên về đào võ), Phúc Lai, Hề Tư Vững, hề Ba Hội (ba trạng hề), Ngọc Toàn, Tư Bửu, Quang Hữu, Thúy Liễu, Thu Hương, Khánh Hợi, Án Tuyết, Thành Hội, Ái Lan, soạn giả Ngọc Văn, Vạn Lý, Ngọc Huyền Lan (bút hiệu của ông bầu Trần Viết Long). Tuồng hát có hai vở: Trăng Giãi Đêm Sương và Ngọn Cỏ Gió Đùa (phóng tác theo tiểu thuyết Ngọn Cỏ Gió Đùa của nhà văn Hồ Biểu Chánh).
Thời kỳ đó chưa có đoàn hát nào ở miền Nam hát thường trực hằng tháng ở một rạp. Thế nhưng đoàn Kim Chung-Tiếng Chuông Vàng Bắc Việt đã lập kỷ lục hát liên tục 40 suất một vở tuồng (tuồng Trăng Giãi Đêm Sương) tại rạp Aristo, khiến cho báo chí, nghệ sĩ và các ông bà bầu gánh hát cải lương miền Nam phải chú ý và để tâm nghiên cứu hiện tượng này.

Qua nghiên cứu và phân tách, tôi (Nguyễn Phương) cho bà bầu Thơ và ông Năm Nghĩa biết như sau:

- khi mới di cư vào miền Nam, đoàn hát Kim Chung không có nghệ sĩ giỏi hơn, đẹp hơn hay ca mùi hơn các nghệ sĩ miền Nam,
- nghệ sĩ miền Bắc ca vọng cổ và cổ nhạc với giọng Bắc cũng không được khán giả ưa thích như đã ưa thích các danh ca miền Nam như Út Trà Ôn, Út Bạch Lan, Kim Anh, Hữu Phước...
- y trang tranh cảnh của Kim Chung cũng không đẹp hơn y trang tranh cảnh của các đoàn Thanh Minh, Hoa Sen hay Kim Thanh.
- Trăng Giãi Đêm Sương là tuồng hát phóng tác chuyện Hồng Lâu Mộng, cốt truyện mà các gánh hát cải lương pha hát bội đã từng trình diễn. Chuyện tuồng cũng bình thường, nhiều khán giả biết rõ cốt truyện, văn chương hay bài ca trong tuồng không có nét nào đặc sắc hơn những tuồng hát cải lương của Kim Thanh, Thanh Minh, Việt Kịch Năm Châu...

Vậy lý do nào khiến đoàn hát Kim Chung có thể hát một vở tuồng liên tiếp trong 40 suất tại một rạp duy nhất? Đó là do ông bầu Long thực hiện một kế sách tăng thu giảm chi, cụ thể như sau:

- Ông bầu Long ký hợp đồng mướn rạp Aristo mỗi suất hát chỉ đóng cho chủ rạp 10 phần trăm doanh thu của buổi hát. Thu nhiều đóng nhiều, thu ít đóng ít. Bầu Long chịu trách nhiệm chi phí về điện dùng trong đêm hát, điện sinh hoạt của nghệ sĩ và chịu trách nhiệm vệ sinh của rạp hát.
- Các đoàn hát như Hoa Sen, Thanh Minh, Việt Kịch Năm Châu, Tân Hương Hoa, Phụng Hảo mướn rạp Nguyễn Văn Hảo hay Thành Xương phải trả tiền mướn rạp là 20 phần trăm của tổng số thu mỗi suất hát. Phần điện chủ rạp chịu, phần vệ sinh trong rạp hát do đoàn hát chịu.
- Nghệ sĩ đoàn Kim Chung mới di cư vào Nam được bầu Long nuôi ăn ở và trả lương tháng, contrat của các kép chánh Huỳnh Thái, Bích Hợp thấp hơn contrat của các ông bầu trả cho Út Trà Ôn, Hữu Phước, Kim Thanh, Kim Chưởng...
- Y trang tranh cảnh của đoàn hát Kim Chung lúc mới khởi nghiệp cũng không phải may theo nhu cầu của từng tuồng. Họ mặc xen vào áo Tàu lẫn áo Ta, mặc y phục hát theo kiểu gánh hát rong nên mọi chi phí trong một đêm hát rất thấp nếu so với các đoàn hát đại ban của miền Nam lúc bấy giờ.
- Vì ở cố định ở một rạp hát nên bầu gánh không tốn tiền xe di chuyển mỗi cuối tuần, không tốn tiền vẽ panneau mới theo kích thước khác nhau của các rạp hát. Tiền in programme quảng cáo tuồng cũng rẻ hơn khi in nhiều vì không thay địa chỉ và tên rạp hát nên giá in rẻ hơn.
- Tóm lại về chi tiêu thì Kim Chung chi ít hơn các đoàn hát miền Nam nên khi thu vào, dù số thu khán giả không nghẹt rạp, bầu Long vẫn có lời.

Đến năm 1958, đoàn Kim Chung không thu hút được khán giả nữa, ông mới thu nhận các danh ca trẻ miền Nam, nhận tuồng của các soạn giả miền Nam và nhận đào kép hát sinh trưởng ở miền Nam để làm thành một công ty Kim Chung với năm đoàn hát.

Và sau năm 1958, khi Kim Chung mướn rạp Olympic làm nơi diễn thường trực thì rạp Aristo bị bỏ hoang, cho đến sau năm 1975, vùng đất này được dùng làm nơi cất lên khách sạn năm sao, Sài Gòn New World Hotel, chấm dứt vĩnh viễn sự tồn tại của rạp hát Aristo.

Nhớ chuyện đời xưa, tìm lại dấu xưa.

Soạn giả Nguyễn Phương, 2011

source
Sài Gòn Xưa & Nay

Thứ Ba, 11 tháng 6, 2013

Cầu Sài Gòn 11.1960





source

Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn


Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn


Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn


Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn 1
Không gian đặc trưng của quán cháo Tiều
Cách ăn của người Hoa cũng rất khác nhau. Nếu như người Quảng Đông chuộng những món chiên xào, hơi nhiều dầu mỡ, người Hẹ trung thành với vị cay nồng trong từng món ăn, thì người Tiều trong Chợ Lớn lại hợp với những món có vị lạt và thanh đạm hơn rất nhiều. Quán cháo Tiều lâu đời trên đường Hồng Bàng này cũng vậy. Anh Tường chia sẻ rằng rằng ông nội mình những ngày còn ở Kiết Dương, Triều Châu đã có nghề bán cháo, khi sang Việt Nam vẫn tiếp tục rồi truyền lại cho cha anh, rồi sau này mấy anh em nối nghiệp.
Cháo Tiều được coi là món của nhà nghèo, bao gồm nồi nước lèo với cải chua hầm, lòng heo, giò heo, thịt mỡ, huyết heo, đậu hũ… để chung và hầm liu riu lửa qua nhiều ngày, ăn chung với cháo trắng nấu lạt, hạt gạo vừa nở bung mà ta hay gọi là cháo hoa (theo cách gọi bằng thổ âm là món “ciae mué” (chè muế), ăn với “kềm xại” (cải chua) và “từ tố (lòng heo) hay còn gọi là “tư khoan xoại”).
Quan trọng nhất là nồi nước lèo cải chua hầm, với phần gia vị phần lớn là các vị thảo dược bí truyền. Đây cũng là bí quyết để hãm vị béo trong phá lấu hay giò heo, tương tự như trong món hủ tiếu hồcũng của người Tiều. Anh Tường cho biết các gia vị này được ông nội mình đúc kết như những bài thuốc, người kế nghiệp cứ theo bí quyết đó mà làm.
Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn 2
Nồi nước lèo hầm cải chua là tinh hoa của cả quán cháo Tiều

Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn 3
Phần phá lấu ê hề ăn kèm với cháo trắng hay cơm, nhưng ít béo nhờ được hầm với cải chua
Với món phá lấu, nhiều tài liệu cho rằng món này được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp của người Tiều. Con heo cúng ăn không hết, để giữ được lâu ngày thì phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi cùng một số vị thuốc bắc. Còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được, từ lưỡi, tai heo, ruột heo cho đến bao tử…
Nồi phá lấu có thể để quanh năm suốt tháng, hết nước lại châm vào, rồi cho thêm chút muối là có thể ăn dần trong cả năm. Trước đây quán cháo Tiều nhà anh Tường có rất nhiều món muối của nhà tự làm, nhưng rồi sau này cực quá nên chỉ giữ lại những món đặc sắc nhất.
Món giò heo hầm cũng rất được yêu thích. Giò heo hầm nhừ nhưng phải khéo để không bị nát thịt, chỉ cần dích nhẹ đũa là thịt đã bung ra. Vị đậm đà nhưng rất ít béo nhờ hầm với cải chua có tác dụng rút mỡ, nên ăn không bị ngán.
Đi ăn cháo Tiều trong Chợ Lớn 4
Món giò heo hầm cải chua ăn chung với đậu hủ
Nếu gõ “Teochew porridge” (cháo Tiều) vào ô tìm kiếm của Google, bạn sẽ nhận được rất nhiều kết quả đến từ Singapore. Ở đây cộng đồng người Tiều vẫn trung thành theo cách nấu cháo “Sua ga Hai”, tức là “núi và biển”. Một tô cháo trắng đúng kiểu người Tiều phải phân ra 2 phần riêng biệt: “núi” là phần gạo nở nằm phía trên, còn “biển” là phần nước phía dưới, nằm tách riêng chứ không trộn lẫn vào nhau.
Điều này cũng tương ứng với câu nói quen thuộc của người Tiều “Kháo sơn thực sơn, kháo hải thực hải” (Ở núi ăn núi, ở biển ăn biển): người sống ven biển chuyên về những món cá hấp, còn người miền núi lại có những bí quyết lưu giữ món ăn lâu ngày mà vẫn ngon.
Một món ăn thú vị mà bạn nên thử qua nếu có dịp vào Chợ Lớn. Để giữ nguyên vẹn hương vị qua ngần ấy năm, hẳn người nấu cũng thật nặng lòng với những sản phẩm do chính mình tạo ra. Cũng có thể xem đó như một phần di sản mà những thế hệ đã “để dành” cho nhau.

Mì ngon 70 năm của Sài Gòn

Mì ngon 70 năm của Sài Gòn 1
Xe mì Thiệu Ký trong con hẻm nhỏ 66 Lê Đại Hành
Tôi đã được nghe rất nhiều giai thoại về xe mì Thiệu Ký trong con hẻm 66 Lê Đại Hành này. Nào là danh tiếng của chủ quán, ông Tư Ky, lừng lẫy đến mức con hẻm 66 này được người dân xung quanh gọi là “hẻm Tư Ky”. Rồi bề dày lịch sử 70 năm của quán, trải qua bao nhiêu ngày tháng, biến cố lịch sử vẫn giữ nguyên một hương vị. Về cọng mì bí truyền, ăn cho đến gần hết tô vẫn dai mà không bị nở…
Những người kế nghiệp quán mì Thiệu Ký ngày nay gọi ông Tư Ky là ông ngoại. Những năm 30 của thế kỷ trước, ông Tư Ky đã chọn Việt Nam làm quê hương thứ hai của mình với nghiệp mưu sinh là gánh mì nhỏ bán quanh khúc giao lộ Thuận Kiều, Trần Quý, Hòa Hảo (quận 11 ngày nay). Rồi gánh mì chuyển lên thành xe mì đẩy đi bán xung quanh khu vực có đông người Hoa sinh sống. Đến sau năm 1975 thì xe Thiệu Ký mới chính thức yên vị trong con hẻm nhỏ 66 Lê Đại Hành này.
Mì ngon 70 năm của Sài Gòn 2
Tô mì khô dầu hào “chính hiệu” Tư Ky

Hành trình sản sinh cọng mì và hủ tiếu của người Hoa là một chủ đề khá khá vị. Nếu như cọng hủ tiếu dai trong hủ tiếu Nam Vanglà một biến thể thú vị từ những người Mẫn Nam (Phúc Kiến) trong giai đoạn di cư về phía những nước Đông Nam Á, với bột gạo là nguyên liệu chính. Do không có nguyên liệu làm , họ đã dùng nguyên liệu tại chỗ là gạo để chế sợi thay cho mì (từ đầu thế kỷ trước 3 nước Đông Dương đã là một vựa gạo khổng lồ với sản lượng xuất khẩu lên đến 1.5 triệu tấn hàng năm).
Tuy cọng hủ tiếu được sản sinh ở những nước Đông Dương xưa (có thể từ thế kỷ 17 đến 18), thì sợi mì vẫn tồn tại song song trong cộng đồng Hoa kiều. Và tất nhiên mỗi quán mì đều có bí quyết chế biến sợi mì, xem như bản sắc của mình. Với quán Thiệu Ký cũng vậy. Đã 70 năm qua, các thành viên trong gia đình ông Tư Ky vẫn giữ nguyên thói quen làm sợi mì riêng cho quán mình. Một quy trình khép kính từ 2h chiều kéo dài đến 5-6h tối. Sợi mì được làm theo một bí quyết chuyên biệt: bột mì trộn cùng trứng vịt và nước tro tàu, ủ một thời gian rồi mới mang đi cán và cắt sợi.
Mì ngon 70 năm của Sài Gòn 3
Sủi cảo ở đây khá chất lượng, to và đầy đặn nhân tôm
Cũng nhờ vậy mà món chủ lực ở Thiệu Ký – mì khô dầu hào – ngon một cách khó tả. Sợi mì dai, giòn một cách tự nhiên, và đặc biệt không bao giờ bị nở cho dù bạn ăn thật chậm. Vị mì ngon hòa với một chút dầu hào và tốp mỡ, nêm thêm một chút giấm đỏ (vị chua mà người Việt thường chọn chanh để thay thế), gắp chung một đũa với miếng xá xíu mới là trọn vẹn một tô mì “chính hiệu” Tư Ky.
Bên cạnh món mì bí quyền qua bao nhiêu năm tháng, ở Thiệu Ký còn nhiều món ngon khác như hủ tiếu thập cẩm, bò kho, hoành thánh và sủi cảo. Sủi cảo ở đây khá chất lượng, to và đầy đặn nhân tôm chứ không nhỏ để đáp ứng về mặt số lượng như các quán khác. Hủ tiếu thập cẩm ăn với lòng, sườn heo cũng là món nên thử.
Thời khắc đẹp nhất đế ăn ở Thiệu Ký có lẽ nằm trong khoảng từ 9 đến 10 giờ. Khi đó trời Sài Gòn vừa dịu nắng sáng, con hẻm nhỏ 66 Lê Đại Hành cũng đã vãn bớt thực khách… Để tôi được cảm nhận trọn vẹn hương vị của thời gian, của những đam mê được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Như là một đặc ân dành cho người Sài Gòn vậy.
Tân Nhân
Mì ngon 70 năm của Sài Gòn 5
Mì Thiệu Ký
Hẻm 66 Lê Đại Hành, phường 07, quận 11
Mở cửa: 7h sáng đến 1h khuya
Giá bán: Mì khô dầu hào (28.000đ), sủi cảo (32.000đ/tô)

Hành trình thú vị của một phiên bản hủ tiếu Nam Vang

Hành trình thú vị của một phiên bản hủ tiếu Nam Vang 1
Phiên bản hủ tiếu khô óng ánh màu nước chan
Tự nhận món ăn mình phục vụ là “nguyên bản” luôn là một chủ đề gây nhiều tranh cãi, đặc biệt là với dòng hủ tiếu tương đối phổ biến trong đời sống ẩm thực Sài Gòn như hủ tiếu Nam Vang. Tuy nhiên những dữ kiện của phiên bản hủ tiếu Nam Vang – Ty Lum đã gợi mở rất nhiều điều lý thú về món ngon này.
Hủ tiếu Nam Vang khi du nhập vào Việt Nam đã bị lai tạp ít nhiều. Nếu như tô hủ tiếu nguyên bản chỉ có thịt heo bằm và xắt miếng, ăn kèm với xà lách và giá sống (cùng một chút đường) thì khi phiêu bạt theo làn sóng người Tiều gốc Việt về Sài Gòn, hủ tiếu Nam Vang đã thay đổi khá nhiều về hình thức. Nếu như phần nhân bổ sung thêm gan, tim, tôm, trứng cút… thì phần rau ăn kèm cũng phong phú hơn với rau cần, tần ô và hẹ. Tuy khác biệt là vậy nhưng chung quy hủ tiếu Nam Vang khi du nhập vào Sài Gòn có phần ngon hơn cũng như phù hợp với khẩu vị địa phương, nên có lẽ cũng không ai thắc mắc về những thay đổi này.
Theo như đầu bếp Ty Lum thì món hủ tiếu đầu tiên ra đời vào khoảng năm 1920 tại Bết-Chan, một thị trấn nhỏ cách thủ đô Nam Vang 19km do một gia đình người Tiều từ Trung Hoa sang lập nghiệp sáng chế ra. Rồi sau đó chuyển về WEN – Thành vua (một liên doanh Pháp – Hoa) và mở thêm một quán mới đặt tên là La Pagode tại thủ đô Phnompenh.
Ty Lum vốn là con của một gia đình Việt kiều ở Nam Vang (cách gọi khác của thủ đô Phnompenh). Sau khi học hết trung học, ông theo học nấu ăn tại một trường lớn chuyên về ngành này và may mắn gặp được một ông thầy người Hoa chỉ cho bài “hủ tiếu”. Khi ra trường Ty Lum đứng bếp cho nhà hàng La Pagode trứ danh được 2 năm thì được thu dụng vào Hoàng cung, và trong đó món điểm tâm hủ tiếu Nam Vang được chính Ty Lum phục vụ.
Hành trình thú vị của một phiên bản hủ tiếu Nam Vang 2
Tô hủ tiếu Ty Lum có thêm chả cá, tôm, tim, gan và trứng cút
Khi hồi hương, Ty Lum sinh sống bằng nghề buôn quạt máy, rồi sau đó ra Nha Trang mở lò sấy mực khô cung cấp cho các nhà hàng. Cũng nhờ đi khắp nơi nên ông phát hiện Sài Gòn còn thiếu một quán hủ tiếu Nam Vang “đạt chuẩn”, tức là tuy có thay đổi cho phù hợp với khẩu vị địa phương nhưng vẫn phải giữ được chất lượng nguyên thủy của món hủ tiếu này. Nước súp phải rất trong, ngọt nhờ vào xương hầm chứ không phải bột ngọt.
Khi mở tiệm hủ tiếu đầu tiên tại ngã tư Nguyễn Trãi – Huỳnh Mẫn Đạt (quận 05), Ty Lum đã cải tiến thêm phần nhân với miếng chả cá, tim, gan cũng như trứng cút. Thú vị nhất là cọng hủ tiếu được đặt riêng của quán, ăn dai, mịn mà không bị chua. Rồi đến phần tỏi phi thơm lừng chan trên bề mặt tô hủ tiếu, nhất là ở phiên bản khô. Khi trộn đều tất cả lên rồi nêm nếm với chanh, ớt và tỏi chua mới thấy hết vị ngon của món ăn này. Đặc biệt phần nước súp được giữ lại như nguyên bản với vị ngọt đậm mà thanh.
Đã đến Phnompenh và thử qua món hủ tiếu nơi đây, tôi vẫn thấy không đâu ăn hủ tiếu Nam Vang ngon như… Sài Gòn. Có lẽ từ những “can thiệp” thú vị của các đầu bếp tài hoa tụ hội từ tứ phương đã mang lại nét độc đáo cho món hủ tiếu Nam Vang ngay tại Sài Gòn, hình thành nên một xu hướng thưởng thức hết sức đặc biệt của món ngon này.
Tân Nhân
Hành trình thú vị của một phiên bản hủ  tiếu Nam Vang 3
Hủ tiếu Nam Vang – Ty LumCN1: 93 Huỳnh Mẫn Đạt, phường 07, quận 05
CN2: 60 Thành Thái, phường 12, quận 10
CN3: 315 Lê Văn Sỹ, phường 01, quận Tân Bình
CN4: 504 Cách Mạng Tháng 08, phường 11, quận 03
Mở cửa: sáng từ 6h đến 12h30, chiều từ 4h đến 10h30
Giá: Tô thường (45.000đ), tô lớn (55.000đ)

Hủ tiếu Cả Cần: Một phần di sản Sài Gòn

Hủ tiếu Cả Cần: Một phần di sản Sài Gòn 1
Tô hủ tiếu có tuổi đời hơn 40 năm
Người Sài Gòn hầu như ai cũng biết đến thương hiệu hủ tiếu và bánh bao “Cả Cần” nằm ở góc tiểu đảo ngay ngã tư Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương này (phía trước công viên Văn Lang và khá gần với bùng binh Ngã Sáu). Cũng có nhiều người thắc mắc sao cái quán đề bảng “hủ tiếu Cả Cần” có phần cũ kỹ, xập xệ đó lúc nào cũng đông khách, nhất là từ giấc trưa đến tối khuya. Nhưng nếu biết được lịch sử thú vị cũng như những câu chuyện xung quanh nó, có thể bạn cũng sẽ rất ngạc nhiên.
Đầu tiên là cái tên trứ danh “Cả Cần”. Chủ của thương hiệu hủ tiếu này là ông Trần Phấn Thắng (nay đã mất). Theo lời tâm sự của ông khi còn sống, thì “Cần” là tên của một người bạn thân chẳng may mất sớm. Chữ “Cả” được ghép thêm vào vì ông thích những chữ có cùng phụ âm theo kiểu “Tin-Tình-Tiền-Tù-Tội”. Và cũng từ cái tên “Cả Cần” đó mà ông rất tâm đắc với câu quảng cáo toàn chữ “c” của quán: ”Có Cả Cần Cần Chi Có Cả”.
Vợ chồng ông Cả Cần xuất thân từ công chức chế độ cũ. Bà là người gốc Bến Tre và nấu ăn rất ngon, còn ông thì khiếu ăn nói khéo léo và tài giao thiệp rộng rãi. Từ sự kết hợp trên họ đã quyết định từ bỏ công việc hiện tại và mở quán hủ tiếu và bánh bao Mỹ Tho. Cái tên “Cả Cần” được ông chọn cho quán đầu tiên nằm ở ngã tư Công Lý (Nguyễn Văn Trổi bây giờ) – Trương Quốc Dung. Năm 1969, khi mở quán thứ hai thì ông Thắng mời bà Năm Sa Đéc (nghệ sĩ cải lương nổi tiếng một thời, vợ của học giả Vương Hồng Sển) đứng tên hộ như một cách mượn danh người nổi tiếng để quảng cáo. Cách làm này rất hiệu quả khi những người hâm mộ cải lương và bà Năm Sa Đéc kéo đến nườm nượp để vừa thưởng thức món ăn ngon cũng như chiêm ngưỡng thần tượng của mình bằng xương bằng thịt.
Sự kết hợp này cũng làm nảy sinh nhiều đồn đoán: ông Cả Cần gốc Sa Đéc chư không phải Mỹ Tho, hoặc bà Năm Sa Đéc có quan hệ với ông Cả Cần, hoặc bà Năm có phần hùn trong quán… Thậm chí còn có nguồn thông tin cho rằng thương hiệu “Cả Cần” do bà Năm tạo dựng ra, và ông Thắng đã hợp thức hóa thương hiệu này trước qua các văn bản pháp luật để chính thức sở hữu nó. Tuy nhiên, thông tin chính xác nhất vẫn là bà Năm chỉ là người đứng tên như một hình thức khuyếch trương thương hiệu. Tiếp theo đó có một vụ thưa kiện giữa quán và chính quyền về việc giải tỏa mặt bằng mà cuối cùng là ông Thắng đã thắng kiện. Bà Năm Sa Đéc sau đó đã rút tên ra. Quán được đổi tên thành”Mỹ Tiên”, là tên cô con gái lớn của ông Thắng.
Sau năm 1975 gia đình ông Thắng định cư ở Montreal, Canada và mở một số nhà hàng mang thương hiệu “ONG CA CAN” khá thành công. Rồi những năm 90 mở cửa, ông cùng gia đình về lại Việt Nam tìm kiếm cơ hội làm ăn. Quán hủ tiếu nức danh ngày xưa nay đã xuống cấp và mất dần khách. Gia đình ông thương lượng lại mặt bằng, để rồi ngày nay quán có đến 2 chủ: bữa sáng do người quản lý cũ bán, từ chiều đến tối là của gia đình ông. Khách đến đây sẽ thấy dòng chữ Việt – Anh trên tờ menu: “Sáng và chiều khác nhau” (Morning and afternoon different) như một cách làm rõ về những khác nhau trong chất lượng tô hủ tiếu, cũng như khẳng định buổi chiều mới là chính hiệu hủ tiếu và bánh bao Cả Cần.
Hủ tiếu Cả Cần: Một phần di sản Sài Gòn 2
Tô hủ tiếu khô với nước sốt chua ngọt độc đáo
Tô hủ tiếu Cả Cần theo nấu trường phái hủ tiếu Mỹ Tho, món ăn được “Việt hóa” từ hủ tiếu của người Tiều (Triều Châu). Chủ các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho thường là người Việt gốc Hoa, tuy nhiên chủ các lò sản xuất bánh hủ tiếu lại thường là người Việt chính gốc. Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô được chế biến từ các loại gạo thơm địa phương như Nàng Thơm, Nàng Út hoặc thậm chí là loại cao cấp như Nàng Thơm Chợ Đào. Ngày nay có 2 trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng: một ở Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô cung cấp cho cả nước. Nhờ vậy mà sợi hủ tiếu Mỹ Tho có mùi thơm của gạo, trụng với nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai thì nghe dai dai nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua.
Cách thưởng thức món hủ tiếu Cả Cần cũng theo 2 cách là khô và nước. Để thấy hết cái đặc biệt của tô hủ tiếu này tôi nghĩ bạn nên gọi một tô khô. Cái khác biệt và độc đáo của món khô so với nước là ẩn dưới lớp thịt bằm, sườn non, xá xíu và con tôm luộc kia là một loại nước sốt chua ngọt rất đặc biệt. Chính vị chua ngọt này hòa với vị mặn của lớp tôm khô cháy tỏi phía trên tạo nên hương vị đậm đà của tô hủ tiếu khô. Nêm thêm một chút chanh, ngắt thêm vài cọng giá sống, rau cần, hòa lẫn với bánh hủ tiếu mới thấy hết cái ngon của tô hủ tiếu Cả Cần trứ danh qua bao thập kỷ này.
Hủ tiếu Cả Cần ngày nay có cải biên thêm một chút, ngoài các thành phần sườn non, thịt bằm, xá xíu, tôm còn có thêm chả cây và dồi chiên (như trong món cháo lòng). Phiên bản đặc biệt này được bán với giá 67,000 hẳn sẽ làm bạn hơi bất ngờ. Tuy nhiên với thành phần đặc biệt và đa dạng như vậy, cũng đáng để thử qua.
Ngoài ra còn có món bánh bao đã làm nức lòng bao thế hệ khách hàng. Bạn sẽ sửng sốt thêm một lần nữa khi biết một cái bánh bao đặc biệt có giá đến 32.000đ (nhân tôm, thịt, trứng muối và nấm đông cô). Bánh được hấp trên một bếp lớn với kỹ thuật bí truyền, tạo ra độ thơm ngon mà hiếm quán nào sánh bằng. Rất nhiều thực khách khi ăn hủ tiếu xong còn gọi một cái bánh bao đặc biệt ăn thêm, vì như vậy mới trọn vẹn một lần đến ăn ở Cả Cần.
Hơn 40 năm trôi qua cùng với bao biến cố và sự kiện, tô hủ tiếu cùng cái bánh bao vẫn giữ đúng hương vị từng làm mê đắm bao thế hệ người Sài Gòn. Sẽ không quá lời nếu cho rằng hủ tiếu Cả Cần là một phần của di sản ẩm thực Sài Gòn.
Tân Nhân
Hủ tiếu Cả Cần: Một phần di sản Sài Gòn 3
Hủ tiếu Cả Cần110 Hùng Vương, phường 09, quận 05
(ngay ngã tư Nguyễn Tri Phương – Hùng Vương)
Mở cửa: Ca sáng (6h đến 12h), ca chiều (12h đến 2h sáng)
Giá: Hủ tiếu – tô nhỏ (45.000đ), tô lớn (67.000đ); bánh bao đăc biệt (32.000đ/)
source
Tre Dep Online