Cao hổ, cao mèo chuyện cũ vẫn mới!

January 30, 2010

NGUYỄN THỊ LAN ANH-Việt Tribune

“Cuối năm trâu, đầu năm hổ, chúc các ông khoẻ như trâu, giầu như hổ. Một hai ba, dô!”, tiếng hô nhịp nhàng cùng tiếng cốc tách chạm nhau vui vẻ không át được tiếng điện thoại đột ngột réo vang. Ông Tổng nghe vài câu, cáu kỉnh cắt ngang “Nghe cho kỹ, 4 triệu một ký, vị chi trăm ký là bốn trăm triệu, không cò kè. To gì! Phải cỡ đó trở lên bộ xương mới nặng chục cân, nấu mới được…”. Nội dung điện đàm khiến kẻ viết bài tò mò, hỏi ông Tổng con gì, nấu gì. Ông thủng thẳng trả lời, con hổ, nấu cao hổ. Nhân năm hổ, xin cung cấp vài hiểu biết về cao hổ, cao tiểu hổ (mèo) thuộc loại “biết rồi, khổ lắm, rồi sao nữa!”

Cao hổ cốt

Ở Sài Gòn muốn xem hổ, không khó. Xem hổ đẹp đẽ oai phong thì đến khu vực nuôi thả bán tự nhiên trong công viên giải trí Đại Nam (Bình Dương). Xem hổ nằm nhiều hơn đứng, ốm o sầu thảm thì đến thảo cầm viên, nơi đang “giam giữ” ba ông kễnh trong những chuồng cài xung điện 8000v quanh lưới sắt.

Hổ - nguyên liệu chính của nồi cao hổ cốt. Photo NTLA/Việt Tribune

Quan sát hổ, ai cũng phải công nhận, dù thả trong khu bảo tồn, nhốt trong chuồng, vẽ trên giấy, đắp trên tường hay thêu trên áo thì ở hổ luôn toát ra uy lực khó tả. Đôi mắt hổ lừ lừ, hai nanh nhọn, cơ thể to lớn, đi đứng uyển chuyển mềm mại, hai chân trước tát một phát bay luôn nửa mặt người… Chả vậy mà hổ được tôn là chúa sơn lâm. Dân gian thờ hổ ngũ sắc, gọi là ngũ phương chi thần. Trẻ con hay khóc, khó nuôi, bố mẹ chuốc tranh hổ đen về trấn, tết chỉ năm sắc thành vòng cho đeo ở tay lấy khước. Trong đình trung hổ được thờ như sơn thần, gia tướng, được gọi là ông hương cả, ông ba mươi. Cánh đàn ông, nhất là võ tướng, trùm băng đảng rất ngưỡng mộ hổ. Họ căng bộ da hổ nơi bàn bạc quân cơ (nên chỗ ấy gọi là hổ trướng), đeo nanh hổ, vuốt hổ trước ngực, xăm hình hổ trên mình, lấy danh hổ đặt cho lực lượng quân đội (sư đoàn mãnh hổ, bạch hổ), tạo dáng đi như hổ, ăn như hổ, gầm như hổ, thậm chí say máu như hổ (tướng Hứa Chữ của Tào Tháo, được gọi là hổ cuồng)…Trong mười hai con giáp, có lẽ ngoài rồng (thìn), chỉ hổ mới được con người dành cho sự tôn kính, sợ hãi lẫn ngưỡng mộ đến vậy.

Những tưởng sợ thì không dám “vuốt râu hùm”, nào ngờ sợ cứ sợ mà giết cứ giết. Đầu thế kỷ XX cọp Việt Nam còn khá nhiều (cọp Khánh Hòa, ma Bình Thuận) sang thế kỷ XXI đã gần như tuyệt chủng. Muốn có, phải lén lút nhập xác hổ từ Thái, Miến, Lào qua biên giới. Nếu chẳng may bị bắt thì tang vật bị tịch thu, người mua bán, chuyên chở bị truy tố. Giết hổ, mua hổ bị giết, đành là để lấy da, nanh, vuốt, râu (đốt đi, làm thuốc độc, tẩm mũi tên) nhưng chủ yếu là lấy bộ xương để nấu cao. Cao nấu từ xương hổ, gọi là cao hổ cốt.
Nói về tác dụng của cao hổ cốt, từ giới nghiên cứu dược học, y học đến các lang tây, lang ta đều biết xương hổ chứa lượng acid amin cao gấp 900 lần xương các loài động vật khác, đồng thời tỷ lệ đạm toàn phần rất cao nên có tác dụng dược lý rất mạnh, dùng trục phong, trừ thấp, trấn thống, chống viêm, cải thiện đáng kể sức khoẻ, sự minh mẫn, dẻo dai cho con người

Muốn nấu cao hổ, trước hết phải có xương hổ đủ bộ. Công thức chung cứ “năm hổ một sơn dương” (có nơi thêm một xương bộ khỉ) với cái lý là hổ rất dương, phải có âm “kéo lại”. Xương hổ là dương. Xương sơn dương, xương khỉ là âm. Không đủ âm, dương không nấu được, nên mới có câu “phi sơn dương bất thành hổ cốt”.

Thợ nấu cao thường không đi một mình, mà đi cùng một hai thợ phụ, mang theo búa tạ (để quai vỡ xương hổ) và những cái soi sắc nhọn bằng sắt (để nạo tủy). Quá trình nấu cao bắt đầu với việc kiểm xương, sắp xương thành bộ. Sau đó “làm vệ sinh” cho xương
thực kỹ bằng vô số những lần ngâm tẩm trong “hóa chất” dân gian như nước vo gạo, nước dấm, nước rau cải (có người cầu kỳ ngâm luôn xương hổ trong dòng suối chảy mạnh hàng tháng trời) rồi đánh sạch bằng cát, giấy nhám trước khi sao vàng, chẻ nhỏ cho vào nồi nấu với nước mưa. Thời gian từ khi bắc bếp đến khi ra thành phẩm là bảy ngày bẩy đêm (đun hết 4 bình gaz loại 12 kí). Ba ngày đầu đun xương với lửa vừa. Cạn lại châm thêm nước sôi. Tới ngày thứ tư bắt đầu chắt nước cốt nhất. Cho nước sôi đun tiếp, chắt lấy nước hai, rồi nước ba. Ba nước này đổ chung, cô lại, kỳ cho tới khi cao đặc kẹo, có mầu cánh gián sẫm, mới đổ ra khay, chờ nguội, cắt thành những miếng 100gam, bọc giấy bóng.

Trên thị trường hiện nay, cao hổ cốt có giá tới 20 triệu đồng một lạng, mà chưa chắc muốn mua đã có, mua được cũng chưa chắc thật 100%. Giá cao ngất ngưởng, phần vì các công đoạn nấu cao quá cầu kỳ, vất vả, phần khác, nguyên liệu nấu cao thuộc mặt hàng quốc cấm. Các đại gia Hà Nội, khi đã “sưu tầm” đủ năm bộ xương hổ là rước luôn thợ nấu cao về ăn ở trong nhà, quây buồng kín, nội bất xuất, ngoại bất nhập trong bẩy ngày đêm. Cẩn thận thế nhưng năm ngoái cũng không tránh khỏi bị công an “khui buồng” hết mấy trận, báo chí thi nhau đưa ảnh thịt hổ trữ trong tủ lạnh, để trong bao bố, đặt trên sàn nhà chuẩn bị lóc thịt làm dư luận …phát thèm. Vì tuy không phải ai cũng có dịp trông thấy mặt mũi miếng cao hổ cốt nhưng tiếng đồn về tác dụng chữa đau nhức khớp xương, tê bại chân tay, mau liền chỗ gẫy, tăng sức mạnh thần kỳ của nó thì ai cũng tin sái cổ, trong đó có cả kẻ viết bài. Còn nhớ cách nay hơn bốn chục năm, khi rừng Tây Nguyên còn hổ, thi thoảng ông bác họ khoe “đọp”được một “Ông Ba Mươi”. Dịp tết từ Ban Mê Thuột về Sài Gòn chơi, ông mừng tuổi cụ nội một lạng cao hổ màu cánh gián. Cụ sai con dâu chặt nhỏ từng miếng như hạt lựu, cho vào rượu trắng tốt ngâm bách nhật, mỗi ngày trước khi đi ngủ, uống nửa chung nhỏ. Không biết có phải nhờ vậy không mà bảy mươi tuổi cụ vẫn da dẻ đỏ đắn, tinh thần minh mẫn, nghe đâu còn vẫn “long hổ quyết đấu” ngon lành với bà vợ lẽ (!).

Cao tiểu hổ

Trên nguyên tắc, mèo là loài thú giống hệt hổ, chỉ phải tội nhỏ hơn nhiều. Xương mèo cũng dương như xương hổ, khi nấu phải cho thêm xương rắn độc (rắn là loài bò sát nên được cho là âm) để cân bằng âm dương. Trong bộ xương mèo, xương hổ, quý nhất là xương vai và xương hai chân trước. Lơ mơ có thể bị đánh tráo bằng xương gấu, xương chó, thậm chí xương… thạch cao. Ngay dân trong nghề cũng vẫn lầm như thường. Anh Vĩnh, hiện làm giám sát công trường xây dựng ở tỉnh Lâm Đồng, trước là tay nấu cao có tiếng, cho kẻ viết bài hay bản thân anh từng chứng kiến bọn bất lương sau khi lấy cắp những xương quý nhất của bộ xương hổ, đã dùng máy mài, máy khoan biến xương trâu, xương gấu thành xương hổ, lắp vào vừa khít chỗ bị khuyết, “nhìn bằng mắt thường đến thánh cũng không phân biệt được thật giả”.

Biết anh Vĩnh đang chuẩn bị nấu mẻ cao “thập nhị tiểu hắc hổ” – gọi thế vì nguyên liệu là 12 bộ xương mèo đen – kẻ viết bài đã lên Lâm Đồng, tìm vào lán trong rừng của anh xin xem cho biết. Anh Vĩnh lắc đầu, việc nấu cao, xin lỗi chị, đàn bà không được phép nhòm ngó. Hơn nữa, chỉ cái nồi đặt trên bếp lửa lom rom (đốt bằng củi tươi cho lửa nhỏ, chứ không đốt bằng củi khô, lửa to, cao dễ bị khê) suốt bảy ngày đêm, chả có gì thú vị để xem. Kể về quá trình nấu cao mèo đen anh Vinh bảo cao mèo có thể là cao toàn tính (để nguyên cả thịt) có thể là cao xương (lọc hết thịt, gân, tủy trước khi nấu). Cách nấu, cách chiết nước cốt lần 1, lần 2, lần 3 rồi đem cô đặc cũng không khác nấu cao hổ. Có điều xương hổ, xương mèo đen rất dương nên những người âm hư hỏa vượng (môi khát miệng khô, lòng bàn tay bàn chân nóng, thở ngắn, tiểu gắt, đổ mồ hôi trộm…) không dùng được, bắt buộc phải thêm xương sơn dương, khỉ, rắn để “âm hóa”. Những xương dương, xương âm này nấu thành hai nồi riêng, lấy nước cốt riêng. Rồi tùy bệnh, tùy tạng, tùy huyết áp cao thấp của người đặt nấu mà thợ nấu sẽ pha hai nước cốt thành một theo tỷ lệ thích hợp (có khi pha thêm cả thuốc phiện để “dẫn” thuốc) trước khi cô đặc, cắt thành bánh. Tại sao không nấu xương mèo tam thể, nhị thể, mèo mướp mà cứ phải mèo đen? Thay vì trả lời câu hỏi kẻ viết bài, anh Vĩnh hỏi ngược lại, thế thuốc lá Con Mèo, là mèo gì? Mèo đen! Nước tương Nam Dương hiệu con mèo, là mèo gì? Cũng mèo đen! Trong truyền thuyết, mèo đen tuyền được coi là linh miêu. Người chết chưa tẩn liệm, còn nằm trên giường, nếu không canh kỹ, để linh miêu nhẩy qua xác chết, xác chết sẽ bật dậy ngay. Đúng sai không biết nhưng mèo đen rõ ràng được coi trọng hơn, có vẻ thần bí hơn mèo thường. Suy ra, xương nó đem nấu cao cũng tốt hơn xương mèo thường.

Nồi cao “thập nhị hắc miêu” rốt cuộc cũng luyện xong, đổ ra khay còn dẻo, có mầu vàng nâu, nếm thử thấy vị hơi ngọt, béo, lạo xạo trong miệng trước khi tan. Có khách quen hỏi mua, anh Vinh thận trọng lấy dao, vừa cắt vừa véo một cục lớn, đóng vào khuôn lót sẵn nilon. Cầm miếng cao nặng đúng một lạng, giá 5 triệu đồng, ông khách cho biết người nhà bị bệnh khớp nặng, lại thêm chứng suyễn, nghe bảo cao mèo đen ngâm rượu uống rất hiệu nghiệm, nên mua thử.

Về lại Sài Gòn, ngồi “nấu cao trên giấy”, bên tai kẻ viết bài vẫn văng vẳng lời anh Vĩnh “Xương mèo đen, mèo thường gì đem nấu cao hoặc sao vàng, ngâm rượu bách nhật uống mỗi tối một chung nhỏ cũng trị được thoái hóa khớp, nhất là khớp tay, khớp gối, rất hay. Nhưng thịt của nó cũng hay không kém. Lấy xương xong, chớ vứt thịt đi mà nên vứt vào nồi. Bí quyết để thịt mèo mất mùi hôi là sau khi thui, lấy giềng sả giã dập xát kỹ, để một chốc, rửa lại bằng rượu trắng, rồi hẵng mổ (mổ xong cũng rửa rượu, nếu rửa nước thịt sẽ tanh). Thịt mèo nấu rựa mận ngon gấp hai lần thịt chó. Mùng một tết Canh Dần, chơi nồi rựa mèo, bảo đảm cả năm mọi việc hanh thông, phấn phát, không như mèo thì cũng như hổ”.[NTLA]

source

Viet Tribune