Bánh trung thu Sàigòn nay đã khác xưa

October 02, 2009

Nguyễn Thị Lan Anh-Việt Tribune

Việt Nam ta, có nhiều tục lệ lai Tầu, mà tục ăn tết Trung thu là một. Trong sách Việt Nam phong tục, Phan Kế Bính cho rằng nhân ngày sinh nhật của vua Đường Minh Hoàng bên Tầu, vua cao hứng, cùng Dương Quý phi thưởng trăng, múa hát, bày tiệc yến ẩm vui vẻ. Cả kinh thành treo đèn kết hoa lộng lẫy. Từ đó về sau, vào dịp tháng Tám âm lịch, giữa mùa thu, dân gian giữ lệ treo đèn, tụ họp gia đình (đoàn viên) ngắm trăng, ăn bánh làm bằng bột nắn hình tròn (viên) như mặt trăng (âm chữ ‘viên’ trong tiếng Tầu, vừa có nghĩa là tròn, vừa có nghĩa đoàn tụ).

Bánh Trung thu Givral, thương hiệu có ở Sài Gòn từ những năm 50 thế kỷ trước. Photo Nguyễn thị Lan Anh/Việt Tribune

Sang Việt Nam, nguyệt bính (bánh thưởng nguyệt) ngoài hình tròn, được cải biến thành hình vuông. Tục treo đèn thành ra rước đèn, múa sư tử của trẻ con. Chiếc đèn không chỉ mỗi hình con cá như đời Tống, đời Đường mà thêm nhiều hình mới – hình ông sao, con thỏ, con tôm, con bướm… Tối trung thu, trong khi đường phố lung linh trăm ngàn đèn lồng, tiếng trống múa sư tử khua inh ỏi, tiếng trẻ con hát hò rộn rang… thì trong tư gia các nhà ‘phú quí sinh lễ nghĩa’ ở Hà Nội cũng bày tiệc thưởng trăng với hoa quả, bánh trái tỉa tót công phu, ngầm khoe tài nữ công gia chánh của con gái với các chỗ quen biết đang kén dâu. Từ bao năm qua, tục trung thu ở ta, đại khái là vậy. Sang đầu thế kỷ XXI, trong thành phố công nghiệp, trăng bị quên lãng, ánh trăng bị nhà cửa lô xô che khuất. Tết trung thu ngắm trăng, phá cỗ cúng trăng, ăn bánh hình trăng thành ra vô nghĩa. Đã vậy tết Trung thu ở miền Nam Việt Nam, cụ thể ở Sài Gòn, luôn trúng vào mùa mưa. Đêm trung thu, mười lần hết chín là mưa. Trẻ con ngồi nhà coi ti vi, chơi game hoặc còng lưng mờ mắt học bài làm bài. Chiếc đèn giấy bóng kiếng đỏ hình cá chép hay đèn nhựa Trung Quốc hình siêu nhân nằm lăn lóc đâu đó, cùng với hộp bánh Trung thu hết để ruồi bâu kiến đậu lại tống vào tủ lạnh. Ai cũng cảm nhận Tết Trung thu ‘ngọt’ như nước lã nhưng chưa dám khai tử nó vì người kinh doanh bánh kẹo, nhờ vụ bánh Trung thu (và vụ mứt tết) mà sống cả năm, người làm ăn, giao thiệp rộng, nhờ bánh Trung thu có thể kiếm được mối hàng, bôi trơn được thủ tuc, cải thiện được tình cảm đối phương, đánh bóng tên tuổi, thương hiệu mình.…

Đa dạng bánh Sài Gòn nay

Bánh giả (bên phải) có bao bì khá giống bánh thực (bên trái).Người mua không cẩn thận, sẽ bị người bán tráo bánh giả vào hộp bánh thật. Photo Nguyễn thị Lan Anh/Việt Tribune

Dạo qua thị trường bánh trung thu Sài Gòn năm nay, nếu nhìn lướt qua dãy tủ kính bày đầy bánh nướng bánh dẻo trang hoàng đỏ rực trên đường Trần Hưng Đạo, Hai Bà Trưng, Nguyễn Đình Chiểu, Xô Viết Nghệ Tĩnh hay trong nhà hàng Đồng Khánh, Givral, khách sạn New World, Equatorial sang trọng, người ta dễ có cảm nhận bánh Trung thu vẫn không khác trước dù kích cỡ, trọng lượng và hình thức bao bì bên ngoài rất bắt mắt. Nhưng đến khi nghe giới thiệu sản phẩm và được mời thử bánh, nhận xét ‘bánh nay y như xưa’ nhanh chóng biến mất. Khách đi từ ngạc nhiên này đến ngạc nhiên khác trước sự đa dạng cực kỳ của thế giới bánh trung thu, nói đúng hơn là thế giới nhân bánh nướng trung thu. Nếu nhà Phúc Long có nhân trà xanh cà phê, nhà Thành Long nhân đậu xanh- gấc- bắp tươi thì Maxim’s Bakery có nhân hạt dẻ hạnh nhân, New World có nhân chocolate- dâu- rượu.
…
Trái với dự đoán có phần bi quan của giới quan sát, tất cả nhà sản xuất, kinh doanh bánh Trung thu đều hoan hỉ thông báo sản lượng tăng so với năm ngoái. Giữ ngôi đầu bảng là nhãn hiệu bánh Kinh đô, với 1,600 tấn bánh tung ra thị trường, tăng 10%. Bibica 400 tấn bánh, tăng 30%, Đồng Khánh xuất xưởng 300,000 bánh, tăng 10%, ACB tăng 10%...Giá bán, trừ nhà Bibica – do trữ được nguồn hàng sớm – không tăng, còn lại đều tăng từ 5% tới 15% do hai nguyên liệu làm bánh chính là đường và lòng đỏ trứng muối đều lên giá từ đầu vụ. ‘Khách càng ngày càng khó chiều. Đòi hỏi đủ thứ. Nào là phải không được ngọt, không nhiều mỡ, nguyên liệu phải sạch, chế biến phải bằng dây chuyền công nghệ tiên tiến, bảo quản phải trong môi trường chân không mà giá bán phải không được mắc. Bánh nướng jambon bát bửu hai trứng nặng 250 gam, giá 54.000 đồng, bánh nướng gà quay, vi cá, hai trứng, nặng 250 gam giá 65.000 đồng, bánh dẻo dành cho người tiểu đường loại hạt sen, trà xanh, một trứng, nặng 180gam, giá 30.000 đồng tương đối được hỏi mua nhiều nhất’, chị Hoà, đại lý bánh Bibica khu vực Lăng Cha Cả cho biết như vậy. Ông Xiển, nhiều năm trung thành với nhãn hiệu bánh Kinh Đô nhận xét ‘năm nay làm ăn khó khăn, bánh mua biếu khách VIP, chỉ bốn năm trăm ngàn là mắc nhất. Kinh Đô có dòng sản phẩm Trăng Vàng cao cấp. Bibica có Thưởng Nguyệt, Kim Nguyệt, Đế nguyệt…
Các lò bánh vô danh hầu như không có ‘cửa’ ở trung tâm thành phố. Họ dạt ra ngoại thành hay vùng sâu vùng xa treo bảng ‘mua hai tặng một’, ‘đại hạ giá’ khiến các thượng đế ít tiền mê tít mắt. Một ‘ác chiêu’ đặc biệt phát triển năm nay của các lò bánh bất lương là nhái bao bì nhà bánh lớn, rồi gửi đại lý nhà bánh này tiêu thụ hộ với tỷ lệ cưa đôi 50-50. Trong vai người đại diện trường tiểu học Kim Đồng đi chọn mẫu bánh, kẻ viết bài la cà khu vực Phú Nhuận, cầu Bông, chợ Đa Kao…đã tận mắt chứng kiến thủ thuật tráo bánh của một đại lý Kinh Đô. Biết khách đang vội, mua xong mang đi biếu ngay, lợi dụng lúc họ sơ ý, chị đại lý nhanh nhẹn lấy mấy chiếc bánh ‘trời ơi đất hỡi’ để vào hộp, cho vào túi xách, tặng thêm gói trà khuyến mãi. Tính tiền, thối tiền đều nhanh chóng, tươi cười. Khách hài lòng, phóng xe đi, không hay biết trong ba hộp bánh Kinh Đô, hết một phần ba là bánh kém chất lượng được tráo vào. ‘Bán kiểu đó rất lời nhưng ma bắt phải coi mặt, phải chọn lúc tối, khách đông, chọn người mua vội đi biếu’. Nghe chị đại lý cung khai mánh lới, tuy không là thầy bói, kẻ viết bài cũng thấy trước tương lai ’sáng như đêm ba mươi’ của nhà kinh doanh ‘chưa doanh đã kinh’ này.

Trả lời câu hỏi ăn bánh trung thu vào lúc nào, có người khẳng định ‘phải đúng rằm mới có ý nghĩa’, có người lại khăng khăng ‘muốn ăn, là phải ăn hồi tháng Bảy, lúc đó bánh mới ra, bảo đảm chất lượng’. Với đa số người lao động, thu nhập ít thì ‘có lúc nào làm lúc ấy, ai biếu thì ăn, chứ không mua vì năm chục ngàn một cái, nhà con đông ăn mấy cái cho đủ, trong khi cũng số tiền đó nấu nồi chè hay đổ bánh xèo thì vừa ngon lại vừa no’. Chuyện ‘há miệng chờ sung’ của những người này, mừng thay thường là có hậu. Vì chỉ cần trong họ có một người làm quản lý, hiệu trưởng, bác sĩ, giám đốc…bảo đảm sẽ bội thu bánh biếu. Người ta chỉ để một hai hộp ngon nhất ăn chơi, còn thì ‘phát chẩn’ hết.

Nhớ bánh Hà Nội xưa

Bị liệt vào hạng nghèo, ông cụ Ngọ 80 tuổi được đám con cháu đẩy cho hai hộp bánh Trung thu. Cắt chiếc bánh dẻo, bánh nướng nếm qua, ông cụ nhăn mặt lắc đầu, rồi tự mình ra chợ Bến Thành mua lẻ nhân bánh, bột bánh, khuôn bánh, giấy gói, hộp đựng…về nhà làm lấy. Ở Sài Gòn những người cầu kỳ, khó tính như cụ, không ít. Được biết, cụ Ngọ từng là thành viên của tiệm bánh kẹo Đức Thịnh số 7 phố Hàng Đường Hà Nội những năm 50 thế kỷ trước, kẻ viết bài bám theo hỏi chuyện. Có người gợi chuyện xưa, ông cụ vui vẻ kể:

‘Hà Nội xưa, bánh bán theo cân, nhưng là cân ta, chừng 600 gam. Một cân bốn chiếc bánh, mỗi chiếc độ 150 gam, xẻ tư, ăn vừa ngon thì đã hết, gây cảm giác thòm thèm. Không có chuyện mới từ rằm tháng Sáu, tháng Bảy đã rầm rộ trưng bảng như bây giờ mà phải đầu tháng Tám phố Hàng Đường mới đồng loạt ‘ra quân’. Ngoài phố Hàng Đường tập trung tiệm bánh kẹo lớn thì rải rác khắp Hà Nội, chỗ nào cũng bán bánh trung thu. Các tỉnh huyện cũng có, nhưng đựng trong hộp ‘bế’ bằng nan tre, phết giấy chứ không có hộp carton.

Bánh dẻo quan trọng nhất ở vỏ bánh. Chỉ là bột nếp đã rang chín nhồi với nước đường nhưng rất khó đạt tới độ vừa. Ít nước thì khi ép khuôn, bánh không xệ, các hoa văn giữ được vẻ sắc sảo lâu, nhưng ăn khô, cứng. Hơi quá nước thì dễ nhồi nhưng khi ép bánh bị dính khuôn, hoa văn trên mặt bánh dễ mờ, để lâu bị mốc. Bánh nướng không dùng vỏ bánh bằng bột nếp, mà dùng bột mì pha chút bột tẻ, sau đó cũng nhồi với nước đường. Thắng nước đường tiếng là dễ nhưng không phải ai cũng thắng được Thắng non, bánh chảy, thắng già khi nhồi bột sẽ cứng. Nước dùng thắng đường phải là nước mưa, thắng xong không dùng ngay mà để đường ‘nghỉ’ hai ba tuần sau mới được dùng. Đấy là vỏ bánh. Nói sang nhân bánh thì đại khái nó là một thứ tả pí lù gồm ngũ hạt (hạt trám, hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt dưa) mứt bí, lạp xưởng, mỡ lợn, lòng đỏ trứng muối, mè, vỏ chanh muối, lá chanh, gừng……Những thứ này không để sống sít – cái nào phải rang thì rang lên, cái nào luộc, sên thành mứt, cái nào xắt hạt lựu, sắt sợi, giã nhỏ, đập dập……đều làm riêng ra từng thứ. Xong xuôi xào chung với nước đường, thêm bột cho sền sệt rồi vo viên, cho vào chính giữa miếng bột bánh dàn mỏng, túm miệng kín lại, ép khuôn, cho vào lò nướng. Nếu chiếc bánh nướng nặng 250 gam, bột bánh chỉ chiếm 70 gam. Nếu bánh dẻo thì 50- 50 hoặc bột bánh 100 gam, ruột bánh 150 gam. Tùy theo sự có mặt hay vắng mặt của một vài nguyên liệu trong ruột bánh mà có các loại bánh khác nhau. Trung bình bánh dẻo có chừng chục loại. Bánh nướng hai chục loại. Sau mỗi vụ Trung thu bánh thừa sẽ được biến chế ra các loại bánh khác chứ không để hư mốc rồi bán đại hạ giá cho người nghèo.

Một quầy bánh Trung thu được trang hoàng khá đẹp bên ngoài siêu thị Big C. Photo Nguyễn thị Lan Anh/Việt Tribune

Giá thành một chiếc bánh, nói giả dụ là 10.000 đồng, thì giá bán là 20.000 đồng, một lời một. Lời chỗ nào ư? Thứ nhất lời giá bán. Tiếng là một cân, nhưng là cân ta, có 600 gam. Thứ hai lời nguyên liệu, toàn mua sỉ, giá rẻ, không trả tiền ngay, sau vụ bánh mới trả. Mà nguyên liệu cũng năm bảy đường, mua loại rẻ vẫn ‘hô lên’ là thượng hảo hạng…… Rồi tới lời nhân công. Mùa bánh, thợ ở Hoài Đức, Thanh Oai – Hà Đông kéo ra. Ai năm ngoái làm cho Đức Thành Long, Đức Thành Ký (Phố Huế) hay cho Đức Thịnh (Hàng Đường) thì năm nay lại tới đúng những tiệm đó mà đầu quân. Ăn ở tại nhà chủ, làm đêm làm ngày, hết vụ, được mỗi người hai cân bánh biếu và ‘một cục tiền’ mang về. Đầu tháng Chạp lại lên làm vụ tết. Trừ thợ chính lương cao, còn thợ trung bình, thợ sai vặt, công xá chỉ hơn công cấy hái ở nhà quê một ít. Chủ tiệm bánh nhà ngay mặt phố Hà Nội, buôn bán một vốn bốn lời như thế nên mỗi năm chỉ hai vụ bánh trung thu, mứt tết mà sống rất ung dung…

Nếm thử tấm bánh dẻo của người con trai ông chủ tiệm Đức Thịnh phố Hàng Đường xưa, mùi nước hoa bưởi thoang thoảng, bột bánh dẻo vừa, vị ngọt thanh, nhân bánh thập cẩm xào kỹ, bánh cắt làm tám miếng, miếng nào cũng mịn, chắc, đủ ngũ hạt chen lẫn lạp xưởng, trứng muối, nét mặt đám hậu sinh ngơ ngẩn hẳn. Một anh cu ngoài ba mươi tuổi nhận xét, khác hẳn bánh mua! Khác chỗ nào? Không biết, chỉ biết khác lắm! Đã thế thì thế này……Mỗi tiếng ‘thế này’ của cụ Ngọ đám con cháu lại vui vẻ chạy đi. Đứa vào làng đèn Phú Bình mua đèn giấy bóng kính, đứa tìm người nặn tò he, đặt lấy vài chục loại con giống xanh đỏ bằng bột gạo, đứa mua bưởi, hồng, nho, nhãn, đứa ‘thu gom’ trẻ con các nơi về, càng đông càng tốt, đứa làm chú Cuội, chị Hằng, Thỏ Ngọc tập hát Bóng trăng trắng ngà, có cây đa to…… Tết trung thu rước đèn đi chơi…… Tất cả cứ sôi lên, chạy tíu tít như đèn cù. Trong vai trò ‘đại đầu têu’, ông cụ 80 tuổi bỗng trẻ lại, linh hoạt hẳn. Cụ bảo, trong nước hay ngoài nước, ở xa hay ở gần, nếu còn nhớ trăng thu, nhớ nhau, thì tấm bánh, trò vui, mâm cỗ ở đâu cũng ngon, cũng đẹp, cũng đáng trân trọng như nhau. Bầy vẽ ra không phải là ‘phú quý sinh lễ nghĩa’ mà sinh những thứ thiêng liêng hơn thế nhiều. Có điều nhận ra nó, gọi nó bằng cái tên gì, thì còn tùy người.[NTLA]

****************************

source

Viet Tribune Online